影响腐竹形成的因素探讨.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 2 期 　　　　　　　　　　　　　　 No . 2 1999 年 2 月 CHINESECOND IMENT Feb . 1999 影响腐竹形成的因素探讨 邓瑞君 徐荣雄 (华南农业大学食品科学系 　5 1064 1) (华南理工大学食品与生物工程学院　广州 　5 1064 1) 【摘要】研究表明 ,腐竹形成受到豆浆温度 、豆浆浓度 、p H 值 、空气流通情况以及添加剂的影响 。 当豆浆的温度稳定在 85 ℃- 90 ℃、豆浆浓度约在 50 % 、p H7 0 ,30 米/ 秒的环境风速以及加入 10 %的单甘酯的条件下最有利于腐竹的形成 。 关键词 :腐竹 Ab stract : This p ap er has made a t horough study for t he primary factors t hat influence t he production of Dried Bean Milk Cream in Tight Rolls 。The best technological requirement of producing Dried Bean Milk Cream in Tight Rolls are as follows :t he temp erature of soybean milk 85 ～90 ℃,concentration 50 % , p H 7 0 and air sp eed 30 metre p er second , 10 % Glycerin Monostearate added . Key words :dried Bean Milk Cream in Tight Rolls 单甘酯 :蒸馏级 , 日本理研维生素公司 0 　前 　言 1. 2 　仪器与设备 腐竹又名腐皮 ,是一种营养丰富 ,深受我 空气转子流量计 　天津气象海洋仪器厂 国人民喜爱的传统素食 。大豆经浸泡 ,磨浆 鼓风干燥箱 　　　成都电烘箱厂 过滤后得豆浆 ,经加热煮沸 ,然后在一定温度 恒温水浴锅 　　　深圳国华仪器厂 下保温一定的时间使水分从表面蒸发 ,在豆 1. 3 　实验方法 浆表面最先凝成的几层薄膜 ,挑起来烘干即 蛋白质测定 　微量凯氏定氮法 成所谓腐竹 。腐竹其实就是蛋白质 - 脂类薄 脂肪测定 　　索区抽提法 膜 ,是由于豆浆中的蛋白质受热变性与脂类 水份测定 　　重量法中的常压干燥法 物质在空气表面吸热聚合 , 同时蒸发脱水凝 p H 值测定 　 酸度计法 结而成 。在传统生产上 ,腐竹形成的时间较 可溶性固形物测定 　阿贝折光仪测定法 长 ,而且生产前后期形成的腐竹质量差异大 , 1. 4 　豆浆的制备 造成生产周期长 ,能耗大 ,质量不稳定 ,成本 大豆 →选料 →破碎 →去壳 ,清洗 →浸泡 →磨浆 高等 ,阻碍了腐竹生产的发展 。 →过滤 →煮浆 →备用 本研究将对影响腐竹形成的因素进行深 2 　结果与分析 入的探讨 ,弄清诸因素对腐竹形成的影响关 系 ,制订出合乎生产要求的工艺 ,推动腐竹生