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巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估
中国乳品工业 rpgy@ 巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估 褚小菊,冯力更,张筠,肖霄 (中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京 ) 100083 摘 要:为了了解巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险状况,调查研究了北京地区乳品企业巴氏牛奶的运输和销售的总体情况以及北京地 区居民牛奶消费的相关情况,结合预测微生物学的方法建立了巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌在流通领域的暴露评估模型。从整个评估过程 来看,流通领域的温度和时间是影响巴氏奶安全性的主要因素。 关键词:风险评估;蜡样芽孢杆菌;巴氏牛奶 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS252.1 A 1001-2230200606-0023-04 RiskassessmentofBacilluscereusinpasteurizedmilk CHUXiao-ju,FENGLi-geng,ZHANGYun,XIAOXiao (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgricultureUniversity,Beijing100083,China) Abstract:AnexposureassessmentisconductedforBacilluscereusinpasteurizedmilk.Allofthedataappliedinthisassessmentisobtainedfrom surveysinBeijing.Amodelisconstructedthatcoversthestock,transport,retailandconsumerphaseofthefoodpathway.Temperatureand timeofpasteurizedmilkintheperiodofendproductsfromfactoriestoconsumersarethemostimportantfactorsforsafety. ; ; Keywords:riskassessmentBacilluscereuspasteurizedmilk 的最低生长温度约为 ,最高生长温度约为 cereus 4～5℃ 0 引 言 。允许生长的 值范围为 ,营养体生长 48～50℃ pH 4.9～9.3 食品微生物的风险是指暴露于食品中病原菌的 的最小水分活度在0.912～0.950。它们的孢子具有典型 可能性与由暴露导致感染或中毒,以及患病严重程度 的耐热性[4] 。 的可能性的总和。食品微生物风险评估就是估计这一 蜡样芽孢杆菌可产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒 可能性,评估由于可能污染的食品导致不良健康影响 [3] 素,前者耐热 。食用被蜡样芽胞杆菌污染的食品后, [1] 的一个系统程序 。食品法典委员会( 一般在 内出现中毒症状,可分为呕吐型和腹泻
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