大豆蛋白多糖干热制备复合物及其反应机理研究Ⅰ共价复合物的制备及生成机理探讨.pdfVIP

基础研究 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 1 65 大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 ()共价复合物的制备及生成机理探讨 1 1 2 1 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 彭志英 (1.华南理工大学食物蛋白工程研究中心 广东 广州 510640 2.华南师范大学生命科学学院 广东 广州 510631) 摘 要 通过干热反应制备大豆蛋白 多糖共价复合物 并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价 结合 对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析 阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条 件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步 属于Amadori产物中的一类 并采用红外光谱分析了产物分子结 构特征 关键词 大豆酸沉蛋白 葡聚糖 乳化活性 Maillard反应 反应路线 ( 1 1 2 1 QI Jun-ruYANG Xiao-quanLIAO Jin-songPENG Zhi-ying China AbstractA functional soybean acid-precipitated protein (SAPP) medium temperature (60 features of conjugate were analyzed through IR-spectrums. Key wordsSAPPglucanemulsifying propertiesMaillardreaction route 中图分类号Q51Q539 文献标识码 A 文章编号 蛋白质因能在油水或气液界面上形成吸附层降低界 糖的反应模式 Maillard反应是蛋白与糖之间自动发生 面张力而多在胶体体系中充当乳化剂 多糖则由于其良 的一个十分复杂的反应过程 中间产物众多 终产物 好的增稠和持水特性而常用做稳定剂 提高蛋白质的乳 结构十分复杂 对于蛋白与多糖之间所发生的反应属于 化能力 乳化稳定性以及适用范围一直是食品科学领域 Maillard反应的哪一阶段 是一种怎样的反应方程步骤 的一个研究热点 通过有控制地干热法使其自发地发生 至今没有相关的详细报道 Maillard反应 使蛋白质的 -氨基基团与多糖的还原性 本文通过聚丙烯酰胺凝胶电泳以及红外光谱验证和 羰基末端反应得到共价复合物 其乳化性能优于目前商 分析了新化合物的生成 对其反应机制进行了分析和探 业乳化剂[1] 讨 通过一系列检测结果及其分析讨论逐步建立了 曾经有学者研究分析了卵清蛋白 葡聚糖和溶菌酶 Maillard反应产生蛋白 多糖复合物的反应路线以及具体 葡聚糖复合物的交联模式[2]预测并描述了蛋白与多 的反应模型 收稿日期 2005-01-17 基金项目 广东省自然科学基金博士科研启动基金资助项目 作者简介 齐军茹(1977-)女 讲师 博士 主要从事粮油 食品及植物蛋白工程的研究 66 2006, Vol. 27, No. 1 食品科学 基础研究 1 材料与方法 1.1材料 大豆低温脱脂豆粕 山东东营蛋白厂 葡聚糖 6000090000购自Sigma公司 1.2仪器与设备 高速分散均质机FJ-200上海标本模型厂 LGJ-10 冷冻干燥机 北京四环科学仪器厂ECP3000 三恒电泳 仪 北京六一仪