大米凝胶特性测定中凝胶制备工艺参数研究.pdfVIP

2014年6月 中国粮油学报 V01．29，No．6 oftheChinese Jun．2014 第29卷第6期 Joumal CerealsandOilsAssociation 大米凝胶特性测定中凝胶制备工艺参数研究 周显青1 郎凯红1 张玉荣1 于素平2 郝 伟： (河南工业大学粮油食品学院1，郑州450052) (国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心2，北京 咖卯 摘要 以籼米和粳米为原料，通过单因素及正交试验探索并优化确定制备大米凝胶的工艺条件。结果 表明：米浆浓度、加热温度、蒸制时间、静置温度与时间等因素对形成的凝胶的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼 性等均有一定影响。凝胶制备条件为：粳米米浆浓度为25％，籼米米浆浓度为20％，80℃水浴糊化成悬浮液， 而后转入蒸锅中蒸制15min，取出冷却至室温后，于4℃恒温箱中分别静置24、36h。静置时间对粳米凝胶的 感官综合评价有较为显著影响，而米浆浓度和蒸制时间影响不显著；米浆浓度对籼米凝胶的感官综合评价影 响较为显著，而静置时间与蒸制时间影响不显著。 关键词 大米凝胶制备质构 中图分类号：TS207．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)06—0001—06 稻米品质主要有外观品质、加工品质、蒸煮品 胶¨1|。大米凝胶特性会随着制备工艺的不同而呈现 质、食味品质和营养品质等，其中稻米的蒸煮、食味 不同的状态，各研究者在研究大米凝胶特性时分别 等品质与其凝胶特性密切相关¨‘2J。大米凝胶是大 采用了不同的制备工艺¨2。141，工艺参数差异很大， 米粉在高水分(50％以上)和一定的温度作用下形成造成了数据之间缺乏可比性。 的具有一定黏弹性和强度的胶体旧J，凝胶特性与制 本研究通过试验探索米浆浓度、加热温度、加热 备工艺中米浆浓度、加热时间、静置温度、静置时间 时间、静置温度、静置时间等因素对凝胶特性的影 等因素密切相关。目前对于大米凝胶的制备方法并 响，并对工艺参数进行优化，旨在寻找较佳的制备工 没有统一的标准，较为常见的凝胶制备工艺为先经 艺条件，制取一种力学特性稳定、胶体状态良好的大 过快速黏度仪糊化，冷却至一定时间后测定其凝胶 米凝胶，为大米凝胶特性的评价奠定基础。 特性H“J，但这种制备方法对试验条件要求较高，需 配备国外发明专用黏度仪，同时，不同研究者对静置 1 材料与方法 冷却的静置时问、冷却温度的设定也各不相同。Li_ 1．1材料与仪器 ang等o在研究籼稻稻米品质与凝胶质构特性的相 粳米：2010年产于河南原阳，虎林明珠米业有限 关性时，凝胶制备工艺为大米粉与水的加入比为 公司；籼米：2010年产于河南信阳，河南黄国粮业有 1．5：1，蒸制5min，静置10min。熊善柏等旧。在研究 限公司生产。各项质量指标符合国家大米标准(GB 糊化时间、加水量及糊化度对大米的凝胶特性的影 1354--2009)。 响时采用的也是蒸制工艺，制备后冷却至室温即测 FW80微型高速万能试样粉碎机：北京永光明医 定其凝胶特性。赵娜等一1研究加热时间对大米淀粉 公司；PQX型多段可编程人工气候箱：宁波东南仪器 特性的影响时，凝胶的制备工艺为淀粉乳浓度10 有限公司。 g／100mL，在95℃加热25min后冷却至室温，平衡 1．2凝胶制备 3hoBiliaderis等¨则在研究浓度、温度及淀粉水解产 米粉制备：参照文献[2]进行。 物对老化凝胶的结构特性的影响时采用的凝胶制备