CO2爆破挤压膨化豆渣对馒头品质的影响.pdfVIP

2015年5月 中国粮油学报 V01．30，No．5 CerealsandOilsAssociation Mav2015 第30卷第5期 JournaloftheChinese C02爆破挤压膨化豆渣对馒头品质的影响 邹 妍1 刘 嘉1 赵国华1’2 (西南大学食品科学学院1，重庆400715) (重庆市农产品加工技术重点实验室2，重庆400715) 结果表明，豆渣经CO，爆破挤压膨化后可溶性膳食纤维显著性提高。随着BE—JMO添加量的增加，馒头比 容、体积和得率减小，硬度增加，外观色泽变暗，总体感官评分降低；在贮藏期间，添加BE—JMO的馒头的持水 性高于空白组馒头，硬度增加率及支链淀粉溶解的△H低于空白组。由此可见，适量添加BE—JMO可以有效 廷缓馒头的老化，延长馒头的货架期。但高剂量添加BE—JMO对馒头品质存在严重的劣化作用。在本试验 条件下，馒头中BE—JMO添加量不宜超过7 g／100g小麦粉。 关键词 CO，爆破挤压膨化豆渣馒头老化 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)05—0116—06 豆渣作为大豆产业的副产品含有多种矿物质和 藏性能的影响，为豆渣有效、合理的利用提供理论 维生素，并且含有丰富的膳食纤维(DF)，被视为一种基础。 新的保健食品资源…。膳食纤维可分为水不溶性膳 食纤维(IDF)和水溶性膳食纤维(SDF)。SDF可降 1 材料与方法 低血糖指数和血浆胆固醇，并且有良好的加工特 1．1材料 性。2‘3 o。当SDF占总膳食纤维的10％以上时，对人 湿豆渣：重庆天润食品开发有限公司；小麦粉(水 体来说才是平衡的膳食纤维组成H]。而豆渣中的膳 食纤维多为IDF，利用各种改性技术来提高豆渣中 州市神象小麦粉有限公司；活性干酵母、馒头改良剂： SDF比例已成为热门的研究课题。CO，爆破挤压膨 安琪酵母股份有限公司。 化是一种新型的物理改性技术，此方法通过柠檬酸 1．2主要仪器设备 和碳酸氢钠反应产生CO：来增加挤压膨化机中的压 力，从而提高物料的改性强度。实验室前期已成功 科技有限公司；103高速中药粉碎机：瑞安永历制药 利用CO：爆破挤压膨化技术提高豆渣中SDF含量， 其效果更优于普通挤压膨化技术口]。 馒头是我国的传统主食，将豆渣添加到小麦粉 司。 中制成馒头，可以提高人们对膳食纤维的摄人，对 1．3试验方法 于合理均衡的膳食有重要意义。同时还可以减少 1．3．1豆渣处理及样品制备 废弃豆渣对环境的污染，提高豆渣的利用效率。现 将鲜豆渣用纱布滤去部分水分后，平铺于热风 已有研究关于普通豆渣、超微粉碎豆渣加人馒头后 干燥箱中，在60℃条件下干燥10h。期间每隔lh 对馒头品质的影响，但对于CO：爆破挤压膨化豆渣 翻动1次，使其受热均匀。将干燥后的豆渣粉碎，过 馒头的研究还鲜见报道∞。71。因此，通过研究超微