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【厨房里的化学】活动过程记录表1 (2009-03-02) 课题名称：厨房化学 记录：张焕祥、方怀秀 审核： 活动时间：2月28日 ?活动内容：搜集有关厨房化学的资料 ?活动目的：查找有关厨房化学的资料 ?参与人员：高一（1）、（2）、（3）、（7）、（8）、（9）班 活动开始前，我（们）仔细进行了认真思考，认为需要做以下准备工作： （1）考虑查找方式、内容 （2）分配人员 （3）安排交流方式 活动过程记录： （1）查找方式：上网查阅。 （2）主要内容：一些生活常识和一些相关的食品制造比如说油条中的化学反应和皮蛋怎么制作。 （3）交流方式：各自查找，然后集中讨论。 任务完成情况：初步确立研究方向，实践步骤，了解有关厨房化学相关料。 成功之处或收获：了解厨房化学所要研究的一些范围、内容。 失败之处或教训：?查找的范围太广，有些地方脱离了主题，没能抓住厨房化学的特点。 我（们）对自己在活动中的表现分析如下： 初步学会查找方式，解决问题的方法和成员之间的合作。 （2）分析，解决问题的方法不够成熟 【厨房里的化学】?厨房小技巧 厨房小技巧 煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。 做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。 清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨。 腌渍小菜过感或过辣时，将小菜切好浸在酒水里(酒水各半)，可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。 切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。 煮土豆时，先在水里央加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。　　 炼猪油时放少许水，可多出同，而且可啬加香味。　　 煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。 不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。　　 菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。　　 煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。　　 用鲜的肉做汤，应等到汤煮沸后才下肉类，但是用腌过的肉类做汤，则应冷水下锅。 炒鸡丁或是仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但在油食物才会膨大发脆。　　 烹调菜肴时，酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成份。 【厨房里的化学】洗洁精去油污的化学原理是什么 洗洁精去油污的化学原理是什么　??? 是依据乳化原理。具体而言，主要是借助乳化剂，一般它是两亲分子（既亲水又亲油），乳化剂的亲油端可以将衣服上的油污包裹在里面，亲水端露在外面。根据相似相溶原理，被乳化剂包裹的一个个“衣服上的油污”便可以分散到水中，被洗涤下来了。 ????我们用洗发水洗发也是利用类似的道理。只不过，洗发洗下来的是头发分泌的油脂。 洗洁精结构分为两部分，一端（有极性）是容易与水结合的亲水基，一端（无极性）是容易与油污结合的亲油基。当洗洁精溶解于水后去清洗脏物的时候，亲油基端会插入油污内部，亲水基则被大量水分子包围。（形如箭插入猎物身体一样）经过揉搓，就把脏物从器皿衣物上拖拽掉了。 【厨房里的化学】奇妙的水果“味” 奇妙的水果“味”???? 自然界里的水果五颜六色，有绿的、红的、黄的、紫的等等。它们以浓郁的馨香和酸甜可口的味道惹人喜爱。??? 如果有人问您：“水果为什么有香、酸、涩、甜等味道？”你能回答出来吗？??? 香——在水果这个“小王国”里，藏着许多芳香物质，这些芳香物质从水果里钻出来，就使水果散发出迷人的香气。例如，苹果能挥发出丁醇等100多种芳香物质，香蕉能挥发出乙酸异戌酯等200 多种芳香物质。 酸——青绿未熟的水果，吃起来酸溜溜的。这是因为它们含有大量的果酸。例如，苹果、梨、桃中含有很多苹果酸，甜橙、柑桔中含有大量的柠檬酸，葡萄中含有大量酒石酸。随着水果的成熟和经过较长时间的贮存，有些酸会发生分解，因而酸味逐渐减轻。 涩——青绿未熟的柿子、李子、香蕉，吃起来并不酸，而是使舌头麻酥酥的，特别是果皮，这是单宁酸和鞣酸在作怪。单宁物质刺激人的味觉，便产生了强烈的涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发物质结合成不溶性物质，涩味便消失了。 甜——水果的甜味是糖类引起来的。其中主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。一种水果一般以含一种糖为主。例如柑桔和葡萄主要含葡萄糖，芒果和菠萝主要含蔗糖，无花果和枇杷主要含果糖。??? 另外，水果中还含有大量的维生素和矿物质，是开胃健脾的好食品。水果糖并不全是水果做的?，当你吃着各种各样的水果糖时，也许会以为，它们真是在糖中加进了苹果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、桔子、杏仁等水果制成的吧， 其实不然， 如果有机会去参观一下糖果厂，那么，你就会发现，那里连水果的影子都看不到，原来制造水果糖时，只在糖中加进了一些具有各种水果味的香精罢了。加在水果糖里的香料大多数是一些酯类化合物。比如乙酸异戌脂具有梨香味，丁酸乙酯具有菠萝的香味，丁酸戌酯具