维生素C的生理功能和对食品工业的特殊功用.pdfVIP

维普资讯 稚 争c 2；7 ／ J／ 食品添加剂》 chinaFoodAdditives 力噬 l996№．4 维生素 C的生理功能和对食品工业的特殊功用 7-2e 1 一 f 尤新 f，’ (中国食品添加剂生产应用工业协会 北京，100027) 一 、 前 言 维生素 C，即抗坏血酸，存在于一切 生活 时储存超过 6个月 ，青 豆维 生素 C 的损 失 组 织 中，在水果 中含 量较 多 的有柑 桔 、草 45％、花椰菜为 50％、菠菜达 65％。水果 的维 莓 、弥猴桃 、山楂、刺梨 ，在蔬菜 中则 以小青 生素 C在储存期间的损失达到 30％ 以上， 菜、菠菜、苦瓜 、柿子椒 、辣椒为高 ，在动物 的 例如 ：草莓 为 45％、柑桔 32％、杏 22％、樱桃 肝 、肾器官 中也含有较多的维生素 C。果蔬维 23％ 。 生素 C含量见附表 l。 第二个损失较大 的是加热处理 ，热处理 维生素 C的分子 式 为 C6HR0，分 子 量 温度愈高 ，时间越长 ，损失越大 ，例如蔬菜罐 176．13，其结构式为 ： 头 的维生素 C损失 达 60～70％，如 芦笋为 54％、青豆 78％、胡萝 卜75％、蘑菇 33％、菠 C—oH l 菜 72％、番茄 26％。 lI l — OH O ． 蔬菜在 烹调过程 ，维生 素 C有大 量 损 wH —一C——————-_j ．’ 失，炒菜一 般达 40％ 以上 的损 失 ，见 附 表 HO —C—H 2。 CH20H 包装好 的含维生素 C的食品，在货架期 6 维生素 C易溶于水 ，约 30g／100ml。 个月到 1年间，维生素 C也会损失下降。所 维生素 C在干燥 的空气 中和酸性环境 以作为含有天然维生素 C的加工食 品，必须 中较稳定，但在水溶液 中能被空气 中的氧氧 补加维生素 C，以保持其原有 的维生素 C的 化，特别有铜离子存在的时候；在碱性介质 含量。为 了弥补成 品保存期 中的损失 ，添加 中不稳定易分解 ；热对维生素 C有极大 的影 量应 比指标 高 20～30％。 ， 响，温度愈高，时间愈 长，破坏愈大 ，当加热 二、维生素 C的生理功能 到 190℃ ，全部破坏 ；即使在零下储存后 ，一 1754年 ，英 国詹姆士 ·林德 发现柠檬汁 ) 旦转入室温 ，也会有破坏 ；由于其 在水 中 可 以预防、治疗坏血病 ，但这一发现直到 l795 有较高的溶解度 ，故在水果加工过程和氧 的 年才被英官方认可 ，又过 了将近 200年即 1928 接触及果汁流失和水冲洗均能造成破坏和损 年有效成分维生素 C才被确认 。1932年被提 失；自然存在于果蔬中的维生素 C，也因果蔬