海参浇汁的创新配方.docVIP

海参浇汁的创新配方 　　海参菜是中高档酒店的必选菜之一，海参常因不好入味遭到食客投诉。下面几位师傅制作海参菜时，在最后浇淋海参汁上下足了功夫，使得海参吃起来口感脆嫩，口味更丰富。 　　捞汁活海参 　　捞汁活海参 售价：68元/份 　　作者/吴杰，现任潍坊泛海大酒店担任厨师主管 　　旺销理由：此菜选用活海参和五彩椒搭配，热制凉吃，颜色搭配亮丽，口味上咸鲜微辣。 　　原料：石岛活海参1只，青椒、红椒、黄椒、圆葱各10克。 　　调料：海参捞汁120克，白糖8克。 　　制作： 　　1.先将活海参用剪刀从中间剪开，从尾部入刀，然后将头部沙粒去掉，修整好，放在砧板上，改成连条状，不要切断，放入码斗中，加白糖抓拌均匀，静置10分钟；青椒、红椒、黄椒分别改刀成片，将辣椒筋去掉，这样便于改刀，先切连而不断的抹刀片，然后再旋转九十度，切成细丝；红椒和青椒用同样的刀法改刀即可。 　　2. 腌制好的活海参，放在流动水上，冲洗8分钟，将海参中的糖分全部冲洗掉，大火烧热水，水加热到80℃，下入海参焯水40秒，捞出，用凉水冲凉，放入码斗中，加入冰块冰镇5分钟，这样可以使海参更脆爽一些。 　　3.圆葱改刀成丝，放在盘中垫底，然后将冰镇好的红椒丝、黄椒丝、青椒丝点缀在四周，为了便于食用，上桌时，把海参撕成三段，放在圆葱上。将调好的味汁上桌时提前冰镇一下，放在特制的壶中，上桌时，在客人面前将味汁浇在海参上即可。 　　海参捞汁：将贯中老陈醋40克、味极鲜酱油20克、李锦记蚝油25克、加入辣鲜露10克、美极鲜味汁5克、派林口急汁2克，盐3克、白糖5克、味精4克混合，然后用手勺快速搅拌，使各种味汁充分融合即可。 　　关键： 　　1.静置以后的海参加白糖会发生化学反应，使得海参的口感会脆嫩一点。 　　2.三椒旋转九十度切细丝，这样改刀有一个好处，在放入冰水中冰镇后，辣椒丝就会卷缩成球状。 　　3. 冲汁的时候捞汁不要太多。 　　芙蓉松汁?海参 　　海参配芙蓉 　　芙蓉松汁?海参 　　旺销理由：将海参与鸡蛋进行配伍，佐以自制松汁?，略带微辣，口味极佳，让食客赞不绝口。 　　原?料：鸡蛋1个（重约80克），涨发好的胶东刺参1个。 　　调料：自制松汁?100克，盐3克。 　　制作： 　　1.鸡蛋加水打散，加入盐，入蒸箱蒸5分钟。 　　2.将发好的胶东刺参摆在鸡蛋上，浇上自制松汁即可。 　　自制松汁：?松花蛋1个（约80克）剁碎，青椒末、红椒末、辣椒油各2克，蒜末、香菜末、芝麻油、味精、白糖、盐各1克，味达美酱油4克，将以上原调料混合即可。 　　龙穿凤翅 　　鳝鱼鸡翅新搭配 　　龙穿凤翅 　　旺销理由：以往的鸡翅总是炸、炒、炖，今天我们把鸡翅蒸完了再吃，改变以往方式，创新出独特的风味。 　　原?料：鳝鱼100克，鸡翅6-8个（约400克），速冻虾仁150克。 　　调料：A料（盐、味精各8克，味达美酱油、葱、姜水各5克，老抽1克，八角1个，料酒2克，鸡粉3克），油菜叶10克，红椒5克，黄瓜15克，湿淀粉3克。 　　制作： 　　1.速冻虾仁汆水，控干水，入炒锅清炒备用；鳝鱼去内脏，改刀为5厘米长的段；鸡翅脱骨，将鸡翅、鳝鱼与A料混合抓匀，放置10分钟腌入味，上蒸箱蒸8分钟。 　　2.将油菜叶切细丝，过下油，捞出；红椒切成末，均匀地铺在盘子上，虾仁、鸡翅摆入盘中（如图所示）。 　　3.另起净锅，将蒸鸡翅的料汁?入锅，加湿淀粉勾芡，均匀地涂抹在鸡翅上即可。 餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网 餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟