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第 1 页 第 一 章 营养学基础 教学大纲要求 （一 掌握 内容 蛋 白质 的生理功能及营养需要；必需氨基酸、氨基酸模式和 限制氨基酸；蛋 白质互补作用，食物蛋 白质的营养学评价；脂类 的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能；碳水化合物 的分类、生理功能以及 膳食纤维 的生理功能；人体 的能量消耗 ，食物热效应 ，影 响基础代谢 的因素；矿物质 的概念、分类、特 点、生理 意义；影 响钙、铁、锌 吸收 的因素；维生素 的概念、分类与命名；维生素 、维生素 、维生素 的生理功能、缺乏与过量 的危害 以及食物来源。 二 熟悉 内容 蛋 白质供给量及食物来源，必要 的氮损失，氮平衡，参考蛋 白；脂类 的食物来源与供给量、脂肪酸； 总脂肪、饱和脂肪酸、胆 固醇 的适宜摄入量；碳水化合物 的适宜供给量，乳糖不耐受性；基础代谢率 的 计算 ，能量 的概念 ，人体一 日能量需要 的确定方法；钙、铁、锌 的食物来源、供给量、缺乏与过量 的危害； 碘、硒、磷、氟 的营养 需要、代谢特 点、缺 乏与过量 的危害，需要量与 中毒量 的临界值及与地方病 的关 系；维生素 、维生 素 、尼克酸、维生素 的理化性质、吸收代谢、缺乏与过量、供给量与食物来源 。 （三 了解 内容 蛋 白质营养不 良及营养状况评价 ，蛋 白质 的消化、吸收、代谢；脂类 的消化、吸收及转运；磷脂、固 醇类 的功能、缺乏与过剩 的危害；碳水化合物 的消化、吸收；基础代谢 的概念，能量 的供给，能量不足与 过剩 的危害；矿物质 的吸收与代谢 ，铜、锰、钼、铬、镍、钴 的人体 需要量、食物来源、缺 乏与过量 的危害 及膳食供给量；铬与葡萄糖耐量 因子 的关系；叶酸、维生素 的生理功能、缺乏与过量、食物来源及参 考供给量，机体营养状况评价。 　 教学大纲精要　 一 ）蛋 白质 蛋 白质是一切生命 的物质基础 ，是人体最重要的营养素之一 。蛋 白质有以下三方面功能：人体组 织的构成成分；构成体 内各种重要的生理活性物质 ；供给能量 。 构成人体蛋 白质 的氨基酸有 种 ，其 中 种氨基酸为必需氨基酸 。必需氨基酸是指人体不能合 成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 第 2 页 蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和 组氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸 。 在营养学上 ，用氨基酸模式来反映人体蛋 白质及各种食物蛋 白质在必需氨基酸的种类和含量上 的差异 。所谓氨基酸模式 ，是指蛋 白质 中各种必需氨基酸的构成 比例 。当食物蛋 白质氨基酸模式与 人体蛋 白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高 ，食物蛋 白质的营养价值也相对 越高 。反之，食物蛋 白质 中一种或几种必需氨基酸相对含量较低 ，导致其他必需氨基酸在体 内不能被 充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低 ，这些含量相对较低 的必需氨基酸称为限制氨基酸 。 评价食物蛋 白质的营养价值 ，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等 许多方面都是十分必要的。各种食物 的蛋 白质含量 、氨基酸模式都不一样 ，人体对不同蛋 白质的消 化 、吸收和利用程度也存在差异 。所 以，营养学上主要是从食物的蛋 白质含量 、被消化吸收程度和被 人体利用程度三方面来全面评价食品蛋 白质的营养价值 。 二 ）脂 类 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 人体 内甘油三酯 的功能有：体 内贮存和提供能量；维持体温正常；保护作用；内分泌作用；帮助机 体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；