肠粉的几种制作方法.pdfVIP

肠粉简介 肠粉是广东的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜 市的必备之品，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。 各位请注意，这肠粉不是粉 ，粉肠指的是猪 子，一般用来煲粥， 名曰粉 粥。不过 粉也和猪 扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。 肠粉的称呼还有很多——— “拉粉”、 “卷粉”、 “卷筒粉”、 “布 拉蒸 粉”，因为早市销量大，多数店又 不应求，人们常常是排队 候吃，因此又被戏称为“抢粉”。 肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上， 放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来 或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为 斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加 上主料名称，如牛肉 粉、虾仁 粉。 在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有 “ 粉”一职，负责 蒸制 粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机， 它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可 抽动的铁片， 制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是布拉肠粉机，制作时在 湿白棉布浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需 要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉 （或一提）、 一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟 粉就新鲜出炉了。一倒 是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推 进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条 粉切成段。所 ，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确 不切实际。 肠粉的几种制作方法： 1、 虾米肠粉 虾米 粉是在制作斋 粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉 浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和 葱花需露在外面更美观可口。 虾米 粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎 锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。 2、斋肠粉 将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动， 使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机上，蒸20 秒左右，拿出来， 用刮刀刮出来或者卷成卷。 斋 粉的食法有两种，一种是切成6 厘米长的段，装碟，直接淋 上豉油食用，如再撒一 熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3 厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那 就更有滋味了。 3、牛肉肠粉 牛肉 粉是加馅类 粉的代表，其皮较前两种肠粉更薄。因为加 有馅料，所 无法卷成圆条状，只能折成几折，不过这可是最叫座的 肠粉品种。它 薄韧香滑著称。 方法一： 牛肉 粉的馅可 用腌渍码味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的牛 肉馅。其制作方法跟前两种 粉的制法差不多：将肠粉浆均匀地浇淋 在抽屉上或者棉布上，再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上，蒸约3 分钟，便可取出来拉卷切段了。 牛肉 粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆 放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。 方法二： 肠粉浆材料：米粉 130 公克、太白粉10公克、澄粉 10公克、水 260 ㏄ 内馅材料：牛肉片40 公克、豆芽菜40 公克 淋酱材料：酱油100 ㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各1 小匙、 糖30 公克、葱段/姜片各25 公克、蛋白1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、 糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙 制作流程： 1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷 子拌匀即为内馅。 3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀， 过滤后，即成肠粉浆。 4、在抽屉上或者布上，倒下200 公克的肠粉浆，并将作法(2) 的内馅 一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3 分钟取出，趁热捲成长条形， 用刀切成3 段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复 一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑 粉。肠粉炉为制作肠粉时专 用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。 4、潮式肠粉 肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经 到卖肠粉 的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸 粉的馅料主要有猪肉、 牛肉、虾仁、猪肝等，而甜 粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上 炒香芝麻。 粉的制作很简单，