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第三章 超高压生物处理的理论基础 第一节 概 论 超高压灭活微生物是一种常温或低温灭活食品微生物的物理方法，由于没有添加化学成 分所以不会产生副作用，因为是在低温或常温下灭菌，所以不会破坏营养成分、功能成分和 风味。是一种比较理想的保证食品安全方法，也是目前超高压技术应用最广泛的领域。 超高压技术在食品领域的应用和研究大致走过了这样一个历程：超高压灭菌效果及食品 安全→超高压对食品品质的影响→超高压影响生物大分子的机理→超高压灭菌的协同措施 →高压协同改善食品品质，可以看出超高压灭菌是最基本的，也是最重要的应用。 关于超高压灭菌的研究已经发表了很多论文，表3.1 是国内外超高压技术研究人员通过 实验得到的灭菌参考数据。但是由于各个方面的原因所得到的实验数据不尽相同。这些差异 有实验和检测条件的原因，也有食品材料、菌种和数量、食品加工工艺方面的原因，总之， 如果制定灭菌工艺，一定还要进行实际验证，不能仅仅依靠理论数据。 水产品、肉制品中的虫卵也是危害人类健康，引起食源性疾病的的重要原因，超高压杀 灭寄生虫及其虫卵也是保证食品安全的有效手段，本章一并介绍，供大家参考。 表 3.1 食品超高压杀菌及被杀菌种一览表 杀菌条件 杀菌效果 序号 微生物名称 压力Mpa 时间 min 温度℃ 胞内的气体空泡在该压 1 细菌 0.6 力下会破坏 2 海洋中的适盐细菌 0.2 能杀死 使其细胞壁机械断裂而 3 较大细胞 20-40 松懈 6 同上，普通变形杆菌黄绿色八叠球菌 60 2880 30 全部死亡 枯草杆菌，腐草分支杆菌粘性产碱杆菌，黄 7 50 全部死亡 绿包小球菌金黄色葡萄球菌，园酵母 290 10 25 大部分死亡 8 金黄色葡萄球菌 400 45 大部分死亡 600 10 25 杀菌 常压时其长度为 9 埃希氏大肠杆菌 常压-40 1-2um，40Mpa 为