壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用.pdf

第24卷第5期 V01．24，No．5 2 0 00 0 8 8年9月 Sep．2 士 冗聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用 inlotus withmeat icationofchitosanoncohesiveness rootstuffed Appl property 宋艳玲1 夏文水1 张家骊2 张长法3 soNG XlAWen-shuilZHANG ZHANG Yen．1ingt j诡．1i2 Chang—f0 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．江南大学医药学院，江苏无锡214122； 3．扬州天禾食品有限公司，江苏扬州225818) (1．School矿Food据唧andTechnology，五angnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China； and 2．School旷MedicinePharmaceutics，五angnanUmvers西y，阢撕，Jiangsu214122，China； 3．TianheFood cD．Ltd．y口，lgzJlD“，五angsu225818，China) 摘要：为了提高藕夹熟制肉馅的黏结性，利用质构仪和感官 全性。由于普通肉馅熟制后，蛋白受热变性，使肉馅黏结性 评定分析魔芋胶、壳聚糖对熟制肉馅黏结性的影响，通过正 下降，产生塑性哺]，很难与光滑的藕片黏结，操作不便，制作 交试验优化添加复配魔芋胶一壳聚糖食品胶的熟制内馅配 好的藕夹生坯容易在裹面、包装和油炸中散开。 方。魔芋胶对熟制肉馅的黏结力影响显著，而壳聚糖不但可 本试验采用在肉馅中添加食品胶的方法提高肉馅黏结 以增加熟制肉馅的黏结性还可以起到抑菌的作用，优化后的 性。壳聚糖是一种新兴的食品添加剂，以其天然、无毒、安 最佳肉馅配方为：肥肉30％，魔芋胶1．0％，壳聚糖0．2％，肉 全、高效的食品防腐剂和开发功能性、在食品中的应用很 馅加水量20％；复配胶可以显著提高藕夹的保藏性。 关键词：黏结性：魔芋胶；壳聚糖；熟制肉馅 广【7】，壳聚糖能抑制腐败菌的生长，降低脂肪氧化和蚝败， ofcooked increasethecohesiveness Abstract：To po矗stufi3ng．Methods： 感官质量更佳。同时，具有较多羟基的壳聚糖高分子在溶液 with we糟 Theeffectsofcooked