不同风格霞多丽葡萄酒酿造工艺的探索.pdfVIP

维普资讯 同 ：I2分霞乡 葡萄酒酿造工艺的 蒙 邵学东 (烟 台中粮葡萄酿酒有 限公司，烟 台 264000) 谈到决定葡萄酒质量好坏的 宜 ，小环境相当好 。为保证对 比 抗坏血酸等，葡萄破碎后入压榨 因素 ，业内人士经常提到的就是 试验 的可靠性 ，我们采用同一时 机 ，自流汁和压榨汁入澄清罐 ，低 郭其 昌老先生 “先天在于原料，后 问、同一葡萄园手工采摘的霞多丽 温澄清24小时，分离清汁入发酵 天在于工艺”的说法 。葡萄原料 葡萄，葡萄从采摘到破碎加工的时 罐控温发酵 。这期间不添加任何 的好坏 固然重要，然而后天的酿 间严格控制在3小时内，葡萄成熟 防氧化物质，同时操作过程不用 造工艺对于葡萄酒的质量也有很 度非常好，基本理化指标见表 1。 气体保护，让葡萄汁中自然溶入 大的影响，而且 同一个葡萄品种 根据我们所追求的葡萄酒风 空气 中的氧气 。 采用不同的酿造方法最终会形成 格，同时借鉴国内外的一些先进经 3结果与分析 不同风格的酒。 验 ，在采用干 白葡萄酒常规酿造法 我们对这两种酿造方法的酿 在酿造葡萄酒的时候 ，作为 的同时，主要用隔氧和不隔氧保护 造过程中的葡萄汁以及葡萄酒的 酿酒师必须有一个清醒的头脑 ， 两种方法来观察破碎、发酵等过程 变化做了跟踪分析化验 以及感官 那就是：我们究竟要酿造什么风 中氧化对该酒风格的影响。 评价，结果见表 2。 格的葡萄酒? “风格 ”一词本身 1隔氧保护法酿造 3．1基本理化指标 (总酸、酒度、 是个中性词汇，并没有好坏的含 在除梗破碎期间添加亚硫酸 pH等) 义，但作为一个有特色的企业 ，应 保护 ，葡萄浆直接入气囊压榨机 二者没有太大的差别，采用 该有属于 自己公司葡萄酒产品的 压榨 ，自流汁和压榨汁泵入不锈 保护法酿造的葡萄酒最终残糖略 独特风格。这种风格是酿酒 币在 钢罐，低温沉降澄清24小时，分 高一些 ，挥发酸含量较低一些。 实际生产过程中必须牢记的，它 离清汁控温发酵 。中间所有过程 3．2颜色 对我们随后将要采取的一系列工 都采用惰性气体保护 ，避免氧化。 采用隔氧保护的霞多丽葡萄 艺处理措施有着指导性意义。 2不隔氧保护法酿造 汁色泽青绿 ，而不保护法的霞多 在过去的2年里，我们烟台中 从除梗破碎到发酵期 间不添 丽葡萄汁颜色带棕色调 ，两者在 粮葡萄酿酒有限公司的技术人员 加任何防氧化的东西 ，如亚硫酸 、 发酵前区分较为明显，但经过控 对霞多丽干 白葡萄酒的酿造做 了 一 些探索 。我们所追求的长城霞 表1霞多丽葡萄的重要指标 (2001、2002年) 多丽葡萄酒风格 ，要求果香浓郁， 香气复杂，口感丰满，有较好较 长的余味。 试验中采用的霞多丽葡萄原 料来 自于我们公司 自己的长城葡 萄园，地处山东蓬莱产区南王山 办法 葡萄 慧瑟 酒 质 鬻 谷，这里地势多为梯田形式 ，沙 (E4 瓤土透气性 良好，该葡萄园环抱 战山水库， 日照充足，温湿度适 维普资讯 温酒精发酵 以及部分二次发酵、 可以明显区分出两种酒不同。采 要好于前者。当然，我们还必须客 下胶、过滤等处理后 (5个月左 用不保护法酿造的霞多丽果香较 观地看待这两种工艺处理方法，而 右 )，二者从色泽上 已经很难分 浓郁 ，口感更丰满圆润些，而采 且葡萄酒的酿造工艺是多种多样 别，吸光度分析显示二者数据也 用隔氧保护酿造 的霞多丽则果香 的，切不可拘泥于一种形式。采用