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中外葡萄与葡萄酒2006,6:13～14 试验研究 不同发酵温度和浸渍时间对 红葡萄酒理化指标的影响 1 2 2 赵建萍 ，张军翔 ，刘 谱 （1.广夏（银川）葡萄酿酒有限公司，银川 750002；2.宁夏大学农学院，银川 750021） 摘 要：本文研究了葡萄酒发酵过程中不同发酵温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标的影响。温度控制 在24～26℃，26～28℃，28～30℃；浸渍时间控制在5d，7d和10d。结果表明，当发酵温度在24～26℃时 有利于葡萄酒酒精的转化和色素的浸出；在浸渍时间为7d时有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因 此，发酵温度24～26℃为葡萄酒发酵最适温度；浸渍时间7d为葡萄酒最适浸渍时间。 关键词：发酵温度；浸渍时间；葡萄酒 + 中图分类号：TS 261.43 文献标识码：A Influence of fermentation temperature and maceration time on the physical and chemical parameters of red wine 1 2 2 Zhao Jianping, Zhang Junxiang, Liu Pu Abstract fermentation. Three fermentation temperatures were 24～26℃，26～28℃ and 28～30℃ ，7 and 10days. The results showed that～26℃ 24 macerating pigment and phenols. So, fermentation temperature 24～26℃ maceration time for fermentation of wine. Keywords : fermentation temperature; maceration time; red wine 发酵温度和浸渍时间是葡萄 间的长短直接影响葡萄酒色素和单 葡萄酒发酵大生产提供依据。 酒发酵工艺过程中的两个非常重 [5] 宁的含量 。以上报道都是针对发 1材料与方法 [1,2] 要的环节 。发酵温度的高低、浸 酵温度和浸渍时间对葡萄酒酚类物 1.1材料 渍时间的长短将直接影响葡萄酒 质的影响进行的研究，而针对理化 2005年赤霞珠葡萄，宁夏广夏 的理化指标。不同发酵温度对于葡 指标的研究较少。本文将不同发酵 贺兰山葡萄酿酒有限公司提供。 萄皮中的色素和单宁等物质的浸 温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标 酵母：BM45，200mg/L；果胶 出有很大的影响，温度过高，过量 （酒精度、挥发酸、干浸出物、色度 酶：天津利华pp-1，30mg/L。 的单宁和酚类物质就会被浸出，温 和总酚等）的影响进行了研究，以 1.2仪器 [3,4] 度过低又不利于发酵 。浸渍时 确定最适发酵温度和浸渍时间，为 PG2002-S型分析天平，VIS- 收稿日期：2006-10-13 13 中外葡萄与葡萄酒2006,6 试验研究 723型分光光度计，PHS-3C型pH 1.4.2色度、色调和聚合色素 将果皮当中的酸浸提出来，从而降 计。