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生产鸡骨提取物的工艺研究 林金莺　周勇强　王一凡　刘展鹏 摘要：以鸡骨为原料，提取其成分作调味品腌料的最佳工艺条件水；鸡骨架为3∶1，柠檬酸为骨重1.0%，水解温度121℃，水解时间为2小时。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!( L6 E% |# M. Y5 c i关键词：鸡骨　提取　鸡精　研究 Abstract：The optimum conditions for extracting of chicken bones were 121℃,awater_to_chicken bones ratio of 3,lg citric per 100g chicken bones and a treatment time of 2hrs. The extraction were good for the base of chicken soup.Key　words：chicken bones， extraction， chicken broth ， grain 　　鸡骨含有丰富的营养成分，据报道，鸡骨含有10.35%蛋白质，13.44%脂肪，3.95%钙，2.04%磷，并含有人体必需的其他微量元素［1］，鸡汤被广泛用于食品和汤料的组成成分。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 ?. W b5 w5 X$ H　　骨架附着少量脂肪、鸡肉，要提取骨架的成分，有常压水煮法［2］、高压蒸煮法［3］、碱解法、酸解法［4］和蛋白酶解法［5］。蛋白酶解法提取效果较好，但有苦味，且对骨头的提取效果不理想；碱解容易使碱与脂肪发生皂化反应，而且碱性提取物在生产鸡精鸡汤时需调酸度；水煮或高压水煮也比不上酸解法，酸解法既利于蛋白的水解，也利于骨头中矿物质成分的提取。故本研究采用酸解法。　　用于水解骨头的有盐酸、硫酸、磷酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸［4］。因生产调味品多用柠檬酸作pH值调节剂，故本实验采用柠檬酸作水解剂。 　　我们研究目的是探索合理的工艺条件，使调味品厂能有效以鸡骨为原料生产高品质调味品。 1　材料与方法 1.1　材料 　　鸡骨架　从广东省食品集团粤桥食品厂分割鸡车间获得食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!5 A; p5 O1 U) q/ n　　茶多酚　购自于浙江农业大学食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; o4 n. Q7 K z$ R# N1.2　设备 　　手提式压力锅　绞肉机　蝶式分离机　喷雾干燥器食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!5 m: ^, I9 ?2 [3 ?- k7 M4 L2 @4 h8 [1.3　方法 1.3.1工艺流程　　鸡骨架→解冻清洗→绞碎(6mm孔板)→高压蒸煮(加柠檬酸、茶多酚)→冷冻除油→胶体磨磨→去骨渣→鸡汤基料→蝶式离心机除油→去骨渣→浓缩至含固形物约20%→过滤(100目)→喷雾干燥(生产颗粒鸡精)1.3.2　操作说明食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!- e9 G/ s C7 z% P# X/ u; A　　鸡骨架可用水浸解冻法或自然解冻法解冻，去除附着的鸡皮、鸡油、杂质和血迹，用6mm孔径的绞肉机绞碎。　　冷冻除油是将鸡汁放在0-4℃冷库至上层鸡油凝结，然后除去，此法除油不完全，用于生产鸡汤无影响。蝶式分离脂肪较完全，可防止喷雾干燥过程中高温引起所存脂肪的变质问题。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1 m; u# G+ [! n9 k: I9 ~8 F1.4　检测 1.4.1氨基氮的测定　按GB5009.39—58的方法　水分的测定　按GB5009.3-85的方法　蛋白质的测定　按GB5009.5-85的方法　灰分的测定　按B5009.4-85的方法脂肪的测定　按B5009.6-85的方法1.4.2　可溶性固形物的测定［6］　把阿贝折光计镜面擦干，滴1-2滴经过滤纸过滤后的样品溶液于进光棱镜上，闭合，旋转补偿器和棱镜旋钮使视野明暗分界线刚好通过十字线的交叉点，从镜筒中读取百分浓度，读数记录测定时样品溶液的温度。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!4 {2 a0 @ U# Z W5 f T1.4.3　钙的测定［2］　将10ml用滤纸过滤后的样品，加10ml71.1%的硝酸在电炉上消化。溶液澄清时，二次消化用10ml的硝酸、高氯酸和硫酸(7∶1∶2)的混合液消化。加入玻璃球或沸石防止液体飞溅。当溶液澄清时，将消化液转移到100ml容量瓶定容到刻度。用原子吸收分光光度计(日本岛津AA-670)测定钙的含量。按1ml/100ml的比例加入适量镧(10%)防止其他物质的干扰。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!6 {( S* j( ^; s- u; r! i ~1.4.4　磷的测定［2］　样品处理：准