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甜玉米栽培及罐头生产技术 甜玉米栽培及罐头生产技术 黄玉珍 李悦李秋林 邢柏林 长春大学 摘要：甜玉米是玉米的一种变异类型，是一种新型的粮食作物，了是罐头加工的新型原料，其营养价值高并具有良好的风味，本文着重论述了甜玉米的品种特性、栽培要点、加工工艺、质量标准，对采收期、贮藏方法、杀菌温度待关键技术进行了重点研究。 关键词：粒状甜玉米罐头 湖状甜玉米罐头。 一、栽培方法 （一）试验材料 品种：“甜单一号”普通甜玉米，由北京农业大学引进种子。 地点：吉林农业大学试验站，栽培面积3.8ha。 播种期：于??? 年5月2日、5月12日、5月20日分期播种。 采收期：从出苗到采收鲜包的生育期为83～85d,较北京地区长1～2d。 （二）栽培要点 选择肥活土地，底施优质有机肥，晚霜结束前一周播种，行株距66×30cm，每穴种两粒，6～7片叶时定苗，每穴留1株，拔节后防治玉米螟1～2次，授粉后19～21d采收。施足底肥后，在小喇叭口期追一次肥，占全施肥量的30%，在大喇叭口期追施重肥，应占60%，抽雄期至散粉初期给予补追肥10%，在缺钾土壤上，要在底肥中施以足量的钾肥，松几遍土，保持表土较干，底墒较足，苗期需要小水，大喇叭口期需要足水、足肥。为防止串粉造成变种而影响罐头成品的质量，需设200m隔离区。 二、加工工艺 （一）粒状甜玉米罐头生产工艺 1、工艺流程：原料? 去衣? 清洗蒸煮? 脱粒? 装罐? 配汤? 排气密封? 杀菌? 冷却? 保温? 打检贴标? 包装入库 2、操作要点 原料处理：采收的原料及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械损伤，除去虫蛀、小粒、瘪粒、杂质。 去衣：用小刀将包衣割开、但要避免划破玉米粒，将包衣和玉米丝剥掉（花丝可做酱）。收获的甜玉主其糖分向淀粉转化速度很快，在常温下贮存24h，含糖量会下降50%，因些要及时加工，未加工的要带皮置阴凉处保存。 蒸煮：蒸煮时间过短，其未完全定浆，时间过长 ，则失去特有的嫩性及玉米香味，并浪费能源，一般控制在15min/100℃，蒸煮后用清水及时冷却。 脱粒：用手工不锈钢刀搓粒或用脱粒机脱粒，脱粒要求不带胚芽。 漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物，碎片、玉米花丝及花芽。 配汤：按每罐重425g配汤，其中砂糖2%、盐0.25%，煮沸过滤。 装罐：罐型7116#，粒重300g，加汤130g（汤汁温度85℃以上）。 排气及密封：①抽气密封：真空度53.315～59。980kpa,封口、洗罐、装篮、杀菌；②排气密封：中收温度不低于75℃。 杀菌公式：10min-50min-10min/118℃,冷却要迅速。 保温：37±2℃，5昼夜。 打检贴标，包装入库。 （二）糊状甜玉米罐头生产工艺 1、工艺流程：原料? 去衣? 清洗? 搓粒? 配料? 预煮? 装罐? 排气密封? 杀菌? 冷却? 擦罐? 保温? 打检贴标? 包装入库。 2、操作要点： 原料处理：去衣、清洗待与粒状甜玉米罐头工艺相同。 搓粒：清洗干净的玉米棒用刀或叉平刮下玉米粒及玉米浆。 配料：将生玉米湖60kg 放入不锈钢锅内，加入凉水40kg和已溶入并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合，搅拌均匀，立即预煮。 预煮：预煮时间要短，否则失去特有的嫩性及流动性，预煮温度100℃，要不断搅拌，使其受热均匀，煮沸约1～2min即可装罐。 装罐：罐型7116，净重425g。 排气及密封：①抽气密封：真空度53.315～59.980kpa,封后洗罐、装罐、装篮、杀菌；②排气密封，中心温度不低于75℃。 杀菌及冷却：杀菌公式：10min-60min-15min/115℃,冷却要迅速。 擦罐保温：打检贴标，包装入库。 三、结果与讨论 （一）品种特性 1、“甜单一号”普通甜玉米，株高150～160cm,基本无分蘖，垧保苗5万株左右，垧收鲜果穗4.5～5.8万穗，垧出罐头成品10t左右，甜玉米植株高大，茎杆含糖量高，叶片鲜嫩，营养丰富，是发展畜牧业不可多得的廉价饲料。甜玉米收割后还可栽种二茬庄稼。因此农民种植甜玉米经济效益很高，收入可达5～5.8千元/ha。 2、“甜单一号”普通甜玉米雄穗发达，花粉量大，花药绿色，花粉黄色，雌雄协调，果穗较大，圆锥型，轴细小，穗长20cm左右，每穗16～18行粒，雌穗花丝绿色，有双穗性但不属于多穗，地分蘖，雌穗苞叶上常长小箭叶，苞叶较长，但吐丝畅快，并能防止金龟子危害，米持较佳，为米黄色子粒，果皮柔嫩，糯性，甜度适中，胚乳丰满。 授粉后18～19d胚乳含糖量最高，但甜玉米在熟度较低且嫩，加工中易跑浆，授粉后20～21d时含量稍有下降，但适于加工，种子一旦成熟，甜味在部分消失，因此，采收甜玉米必须在授粉后20～21d，见图1。 要分期播种和采收，延长罐头的生产期。防止由于连雨天造成的采收期推迟，含糖量降低的问