牛肉发酵香肠成熟过程中菌相变化的研究.pdfVIP

牛肉发酵香肠成熟过程中茵相变化的研究 卢士玲李开雄石河子大学食品学院 新疆石河子832000 摘要研究了在不同发酵剂作用下，在发酵香肠的成熟过程中微生物的构成和数量的变化，得出了微生物 的变化规律。 关键词发酵香肠乳酸菌微球菌和葡萄球菌 ofmicrobial maturationoffermentedbeef Changes groupsduring sausage AbstractThe ruleofthemicrobial the cl∞mge microbialnumbersandtheir was groups，including comlmsition gainedduringmaturationofthefermentedbeef thedifferentkindsoft-emlentation sausagethroughcomparing starters． wordsfermented acid Key sausage；lacticbacteria；micrococcus spp．andstaphylococcusspp 发酵香肠是一种在香肠的配料中加入乳酸菌等 菌种，然后和绞碎的肉一起灌入肠衣，通过微生物 g；F(CK)：加入抗菌剂以抑制微生物的生长，抗 发酵制成的一种具有发酵香味、质量稳定、营养丰 000IU／ 菌剂分别为氯霉素200mg]kg，青霉素80 富的传统肉制品。由于其特殊的保健作用和营养功 效受到欧美发达国家消费者的喜爱，成为他们餐桌 值调为5．0。(凡加入德氏乳杆菌的样按RF261： 上重要的肉类食品，其产业化生产和科研技术也较 RFXl为1：1的量添加)。 为成熟。国内对发酵肉制品的加工研究有很多，但 1．2．2制作工艺 还存在着许多的问题，比如作为发酵香肠最重要的 基本工艺流程： 添加成分一发酵剂，其不同的微生物组成在发酵过 原料肉 f肥膘：切丁一漂肇(40℃) 程中的协同效应、微生物菌相变化的规律以及与产 的处理 品安全之间的关系等，这些都是急待研究和解决的 l瘦肉一绞肉一腌晶(4℃，48h)一 问题，也是困扰发酵肉制品规模化、产业化发展的 障碍之一。所以，开展发酵肉制品的工艺摸索并研 究产品在加工过程中的各种变化，对于指导新产品 空包装。 开发具有重要意义。 1．2．3微生物分析 (1)取样与样品处理：在发酵香肠灌肠后的第 1材料与方法 1．1材料 根，在无菌条件下取样品209研钵研碎，加入 1809无菌生理盐水，在磁力搅拌器中搅拌3rain． 菌种：德氏乳杆菌(L．delbruecki)、变异微球 然后取lml加入到9ml无菌生理盐水中，根据需要 菌(M．varians)、肉糖葡萄球菌(S．carnosus)；以 再依次制成不同的稀释度。 上菌株均通过筛选得到。