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Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化.pdf
年第 期 2008 8 第 期 总第 期 农产品加工 学刊 8 ( 145) · No.8 年 月 20088 文章编号:1671-9646(2008)08-0029-02 Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化 郭利芳 刘四新 , 海南大学食品学院 海南海口 570228 ( , ) 摘要 研究了 干酪成熟 时的氨基酸含量 结果表明 干酪成熟过程中 游离氨基 : Mozzarella103050d Mozzarella , , , , , 酸的种类较齐全 几乎包含了构成蛋白质的所有氨基酸 包括人体必需的 种氨基酸和 种半必需氨基酸 在 , , 7 2 。 Moz- 干酪的成熟过程中 总的游离氨基酸含量在不断增加 单个氨基酸的含量处于动态的变化中 zarella , , 。 关键词 干酪 氨基酸 风味 Mozzarella : ; ; 中图分类号:TS252.53 文献标志码:A GuoLifangLiuSixin , CollegeofFoodScienceHainanUniversityHaikouHainan570228China ( , , , , ) Abstract 3050d : , , , theresultsshowedkindsofaminoacidwasfull : , thetallcontentsofaminoacidsincreased zarellacheese , , Keywords Mozarellacheeseaminoacidflavour : ; ; 干酪成熟过程中 其游离氨基酸含量与干酪风味 基酸的影响 氨基酸的代谢与干酪成熟过程中风味形 , , 形成有很重要的关系 游离氨基酸是影响干酪风味的 成之间的关系 额外添加游离氨基酸对干酪成熟过程 , , 重要组成成分 干酪中许多小肽的风味是由其末端的 中游离氨基酸代谢的影响进行了研究 。 。 氨基酸决定的 因为高浓度的游离氨基酸对感官感觉 本文主要分析 干酪成熟过程中形成的 。 Moz
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