不同澄清剂对西瓜汁澄清效果的研究.pdfVIP

第 28卷 第 2期 金 陵 科 技 学 院 学 报 Vo1．28，No．2 2012年6月 JCl1ⅡiNAI，OFⅡ G『INSⅡ 兀EOFTECHNOLOGY June，2012 不同澄清剂对西瓜汁澄清效果的研究 韩艳丽，李 静 ，贾 君 ，赵邓燕 (江苏农林职业技术学院，江苏 句容 21240O) 摘 要：以西瓜汁为材料，研究不同浓度的壳聚糖、果胶酶、蜂蜜对西瓜汁澄清效果的影响。结果表明：每100mL 西瓜汁添加 30mg壳聚糖 的西瓜汁透过率可达95．3 ，且时间越长澄清效果越好 ，各营养指标除Vc以外，均与 西瓜原汁接近 ；每 100mL西瓜汁添加4mg果胶酶的西瓜汁透过率可达78．3％，可溶性 固形物含量、还原糖含量 损失严重；每 100mL西瓜汁添加400mg洋槐蜜的西瓜汁透过率可达84．5 ，各理化指标均与西瓜原汁接近，但 易腐败 。综合各项指标得 出西瓜汁最佳 的澄清剂为壳聚糖 ，最佳浓度为每 100mL西瓜汁添加 30mg壳聚糖 。 关键词 ：西瓜汁；壳聚糖；洋槐蜜；果胶酶；澄清 中图分类号：$651 文献标识码 ：A 文章编号：1672—755X(2012)O2一O078一O4 TheEffectofDifferentClarificantson Clarification ofW atermelonJuice HAN Yan—li，LiJing，JIA Jun，ZHAODeng—yan (JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry，Jurong212400，China) Abstract：Thispaperelaboratesontheeffectofdifferentconcentrationsofchitosan，pectinase andacaciahoneyontheclarificationofwatermelonjuice．Theresultsshow thatwhenevery 100mLofwatermelonjuiceisadded30mgofchitosan，thetransmittanceratecanreachupto 95．3 andtheclarificationeffectisbetterwhenthetimelastslonger，witheverynutritionin— dexexceptVcclosetOtheoriginaljuice’S．Whenadded4mgofpectinase，thetransmittance ratecanreachupto78．3 ，butthecontentofsolublesolidandreducingsugarislostsevere— ly．Whenadded400mgofacaciahoney，thetransmittancecanreachupto84．5％ andthe physicalandchemicalindexesareclosetotheoriginaljuice’S，butitiseasytorot．Therefore， thebestclarificanttowatermelonjuiceischitosanandthebestconcentrationiseveryi00mI ofwatermelonjuicewith30mgofchitosan． Keywords：watermelonjuice；chitosan；acaciahoney；pectinase；clarification 西瓜为夏令的主要瓜果 ，性寒味甘 ，食之清凉爽 口，被誉为夏季水果之王Ⅲ。富含蛋 白质、钾 、钙 、磷、 铁、多种维生素和人体必需的氨基酸 ，具有很好的健身和药用功效。西瓜汁不仅易被人体吸收利用 ，且食用 方便 ，易于携带 ，能长期供应 引。澄清技术是西瓜汁生产中的一项关键技术 ，对于保证果汁