火锅店的发展生存模式.docVIP

火锅店的发展生存模式中式火锅是中式餐饮行业的一个部分，它们的特点是突出了方便、快捷的就餐模式。中式火锅分南北两派，南派火锅以成渝火锅为代表，它们的特点是以汤料口味独特，麻辣鲜香为主，让人百吃不厌。北派火锅以蒙式火锅为主，它们突出牛、羊肉的原材料肉质鲜嫩为主。 随着中式火锅由大锅变成分餐制的单独小锅进行涮品就餐，火锅有大众餐饮走向中高档餐饮的形式转移，如润泽园国品、澳门豆捞等就是典型杰作表现。中式火锅要经历死亡期、生存期、成长期、发展期、成熟期、品牌经营期、品牌特许期和巨无霸、发展停滞期或经营衰败期等九大阶段。下面我们要对中式火锅各个发展周期阶段的进行分析与应用。 死亡期：实现从产品到商品，存活率20% 我们观察过许多中小火锅企业，大多都在死亡期中挣扎，尤其刚刚初建的中小火锅企业，在没有经营理念和管理体系的情况下，仅凭一种口味就开始盲目开办企业，一开始就进入“红海战略”区域，企业要市场份额，要活着，要有顾客前来消费，就要让利于顾客，拼价格是这一阶段的显著特征，企业利润摊薄，甚至企业处于亏损状况，这一阶段企业处于死亡期的竞争状态。由于企业投资者在前期创业时，在存在资金短缺的情况下，把企业的自有资金大部分投资在企业的硬件环境建设方面，在软件投资上所占用的使用资金相对很少，对于市场推广费用则少之又少。没有市场的推广费用，企业的产品和服务在只有牌子时期，企业的知名度低，产品和服务没有市场影响力，对于市场的渗透力不够，就产生不了足够的效果，大量的产品和服务不能转移成货币，企业投入大于收入，对于资金短缺的企业更是雪上加霜，企业在只是牌子时期，要实行企业产品到商品的惊险一跳是相当困难的，所以，80%的企业在这个阶段倒闭也就是这个原因。如果企业能够度过创业之初的死亡期，需要创业者具备一定的胆识与勇气、管理能力和经济实力做支撑，而在这一个阶段的企业管理者往往缺乏这些管理智慧和企业运营能力，加之还有资金实力的不足，企业面临经营困境在所难免。 生存期：“推而不销，销而不好” 企业度过死亡期后，有了一定的经济收入，企业经营处于微利和超越盈亏平衡的经营状态，我们称为企业的生存期。在生存期的企业，管理者思维是急于企业市场的扩张，急于融纳天使资本度过困难期，以便于让自己的企业扩大经营规模，在市场竞争中让企业产生竞争优势和市场影响力。过度地追求火锅企业知名度有两种方式，一种是虚假购买力表现形式，雇用一些朋友充当消费者，造成火锅店经营爆棚现象；另一种是广告推广力度加强，强行拉动市场消费，出现一时消费轰动效益。 这两种情况往往在所谓的“生意火爆”后，开始出现生意“退潮现象”，反而对企业的经营与发展造成不利的影响。许多企业在这一时期，由于经营不善，管理水平太低，管理人员缺乏，盲目一味地推销，形成“推而不销，销而不好”的局面。推销手段是把双刃剑，火锅企业管理方面准备就绪以后，企业宣传与推销工作有序展开，火锅企业就会进入良性发展阶段。否则，客人到达火锅店以后，企业的管理滞后就会浮出水面，菜品品质不稳定，服务跟不上去，就餐环境差，给消费者带来许多负面影响，客人反而对企业做负面宣传和不再光顾火锅企业，致使企业经营陷入被动局面，直至该火锅企业倒闭转让为止的经营失败格局。 成长期:“赔钱赚吆喝,图的是个热闹” 火锅企业在有了十几家经营店以后，企业进入成长期。管理者和员工在这个时期要注重火锅企业的品牌意识和品牌形象的塑造，要维护企业的品牌形象，就要规范企业员工的组织行为，企业要建立规范化的制度，用企业制度约束每一个企业成员的行为，从而保证企业运营的模式化和组织行为的规范化，只有这样才能做到企业管理的良性运营。许多火锅企业在企业成长时期，不注重品牌化建设，缺乏品牌管理意识的确立，品牌管理意识淡化，错失品牌形象建设，片面追求菜品推销，企业销售活动频繁，菜品降价促销名目繁多，追求上桌率和销售量，损害企业品牌形象，稀释企业品牌，最终结果使火锅企业走向衰败期。我们可以发现一些火锅店一年之内有多次店庆，发放各种各样的优惠券，目的就是来让消费者前来消费，争夺消费者资源，这种恶意促销竞争的手段，不利于品牌塑造，为了增加销量打价格战，最终结果使企业没有利润，这样的火锅企业出现了“赔钱卖吆喝，图的是个热闹”的经营没有利润，企业惨淡维持的局面，这样的企业做不好也在情理之中，他们又回到了企业的生存经营期。 发展期：市场发展机遇是企业的最大运营成本 火锅企业有了一百多家连锁店以后，企业经营有了一定的规模，这个时期企业进入了发展阶段。品牌知名度、品牌美誉度、品牌忠诚度成为企业管理者在这个时期主要的工作。要做成区域化品牌企业，企业品牌运营体系，品牌管理体系、企业品牌战略规划以及企业品牌文化建设的塑造和构建成为企业快速发展不可缺少的体系构建。火锅企业管理者的能力提高，知识结构的更