发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术.pdfVIP

刘 军，等 发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术 中图分类号：TS264. 2 文献标识码：D 文章编号：1006 - 8481（2006 ）01 - 0019 - 03 发酵型高酸度醋的应用及其酿造技术 刘 军 王亚利 （四川理工学院生物工程系，四川 自贡 643000 ； 福林斯（徐州）生化技术有限公司，江苏 徐州 221004 ） 摘 要：针对发酵型高酸度醋在生产中存在的问题，着重介绍了发酵型高酸度醋的现状，以及在医疗、保健中 的作用，在食品工业、日常生活和其它工业中的应用情况。阐述了采用液态深层酿造技术生产发酵型高酸度 醋的工艺原理及其发展情况。 关键词：发酵型高酸度醋；酿造技术；液态深层酿造 Application and fermentation technology of highly sour fermented Vinegar LIU Jun ，WANG Ya - li （Bio - engineering Department of Sichuan TechnoIogy University ，Zigong ，Sichuan ，643000 ； Frings Xuzhou Bioengineering TechnoIogy Co. Ltd. Xuzhou ，Jiangsu ，221004 ） Abstract ：Many probIems wiII arise in the process of highIy sour fermented vinegars production. Based on these probIems ，this articIe discusses highIy sour fermented vinegars present situation and its function in medicaI and heaIth - care industry. Its appIications in food，daiIy Iife and other reIative fieIds are aIso mentioned in this articIe. Mean- whiIe ，this articIe introduces highIy sour vinegars technicaI principIe and its deveIoping prospect. Key Words ：Fermentation ，highIy sour vinegar ，appIication ，submerged fermentation 食醋相比，发酵型高酸度醋具有应用面广、杀菌力 0 前言 强、保鲜效果好、生产效率和自动化程度高及生 发酵型高酸度醋通常是指总酸含量（以醋酸 产、储存成本低等特点。 计）在10% ~ 22% 之间的以粮食及其加工副产物 目前，发酵型高酸度醋的应用领域已从过去 为原料的酿造醋，其色泽与醋酸发酵前醪液的颜 单一的家庭和餐饮业调味扩展到了食品加工、医 色一致，呈淡黄色或白色，它与采用冰醋酸勾兑的 药、美容和保洁等多个领域。不仅如此，由于东西 所谓发酵型高酸度醋有着本质区别。普通酿造醋 方饮食文化的相互交融、相关产业对发酵型高酸 通常是指总酸含量（以醋酸计）在3. 5% ~ 6% 之 度醋需求的不断增加以及在其它功用方面的不断 间的以粮食及其加工副产物为原料酿造的食醋， 开发和实践，发酵型高酸度醋的应用具有