手工灌汤水饺加工作业指导书.doc

手工灌汤水饺加工作业 指导书 编制： 审核： 批准： 湖州天狼食品有限公司 2015年8月8日发布 1. 灌汤水饺拌馅工艺（夏季） 　 本工艺适用于手工灌汤水饺: 猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格. 本工艺适用于冷鲜肉或3月份至10月份的冷冻肉。 2. 灌汤水饺拌馅工艺（冬季） 　 本工艺适用于手工灌汤水饺: 猪肉白菜、韭菜、大葱、三鲜、香菇、荠菜、青椒鸡肉、芹菜、茴香、鲜肉萝卜馅的各种规格. 本工艺适用于11月份至次年2月份的冷冻肉。 3.素三鲜水饺拌馅工艺 4. 灌汤羊肉水饺拌馅工艺 由于羊肉膏部分季节不易打开，故在搅拌范围内调整搅拌时间，打出的馅必须有粘度。 菜必需先加入锅内，再加入色拉油。 5．手工灌汤水饺打面工艺 6.手工(羊肉)灌汤水饺打面工艺 7.灌汤水饺冲皮工艺流程图 加面 1. 第四道辊与模具所用面扑为生粉（木薯淀粉）。 面皮重量9.3-9.5g/个，37-38g/4个。 8. 肉类处理工艺流程图（夏季） 此工艺为块状瘦肉（2#、4#）、鸡肉，用8-10mm的孔板；肥膘冬季（11-次年2月）用6mm孔板，夏季用8mm孔板（夏季可省略切块后解冻）的处理工艺 对于卷状瘦肉（2#、4#），可保留内包装，放入水中浸泡解冻使表面0.5-1㎝以上完全解冻即可用8-10㎜孔板绞肉。 对于羊肉用6㎜孔板绞两遍，牛肉用8㎜孔板绞两遍，。  9.菜斩拌颗粒要求 品名 颗粒度 示意图 品名 颗粒度 示意图 包菜 10㎜ 青椒 6-8㎜ 芹菜 7-8㎜ 圆椒 6-8㎜ 木耳 5-8㎜ 大葱 5-6㎜ 香菇 5-8㎜ 胡萝卜 4-6㎜ 洋葱 4-6㎜ 白萝卜 4-6㎜ 荠菜 6㎜ 上海青 6㎜ 炒鸡蛋 10㎜（素） 6㎜（三鲜） 10.菜切段要求 品名 尺寸 示意图 韭菜 6-8㎜ 800g韭菜 5-6㎜ 茴香 6-8㎜ 芹菜 ≤13㎜ 白萝卜 ≤3㎝ 大葱 ≤13㎜ 荠菜 ≤1.5-2㎝ 11.菜的甩水时间 序号 品名 四区车间 五区车间 序号 品名 四区车间 五区车间 1 包菜 30秒 30秒 6 白萝卜 30秒 30秒 50秒 45秒 2 芹菜 30秒 30秒 7 上海青 20秒 30秒 3 韭菜 30秒 15-30秒 8 荠菜（整） 20-25秒 25秒 4 青椒 30秒 30秒 9 木耳（整） 60秒 50秒 5 圆椒 30秒 30秒 10 香菇（整） 60秒 50秒 12.清洗示意图 品名 遍数 示意图 芹菜 3 韭菜 3 茴香 3 大葱 3 包菜 2 (内层) 3 (外层) 洋葱 2 尖椒 3 圆椒 3 白萝卜 2 红萝卜 3 姜 3 香菇 4 浸泡软 第一遍 冷却 木耳 4 浸泡软 第一遍 冷却 速冻荠菜 2 浸泡解冻 速冻上海青 2 浸泡解冻 番茄 3 13. 包装重量范围要求 包装规格 重量范围 1×2.5×4袋 2510—2526g(含包装) 1×1500×6袋 1516—1532g(含包装) 1×800×12袋 812—828g(含包装) 1×450×20袋 457—474 g(含包装) 1×252×40袋 254—270 g(含包装) 1×200×30袋 205—222 g(含包装)  14.包制工艺要求 水饺单个重量19.5-20.5g，39-41g/2个。 馅的发放使用：每次发馅不可太多，以平盆略凸为准，冬春季1小时换一次盆，夏季30分钟换一次盆。面皮的发放使用：包制工速度在：60托以上发4×30张，60托以下者发3×30张。