变性淀粉对新鲜面品质改良的研究.pdfVIP

维普资讯 弓一35- 一 ／s—z|； 0制面技术C 变性淀粉对新鲜面品质改 良的研 究 吴建平 丁霄霖 摘要 ：本文通过研 究莽加 变性淀粉对面 团流 变学性质、面蒂品质厦溶 出率的影响，探讨变性淀粉对面蒂品质改 良的机 理 ，指 出变性淀粉 点一粪行之 效 的面蒂 品质 改 良剂 关键词：奎堂墨 兰堡 匮焉 新鲜面在 日丰卫称 “茹面”、常温保久面”I婪文为 AT 【ASMOD．150手摇 压 面机 )： “LonglJire”(简称 “LI”面)，是 日丰方便面专家在引进 和面一复各压延一 熟化一连续压延一切割一蒸面 消化 中国传统 的手拉、手擀制面技 术基础上 发展起 一水 煮一水洗一 照洗一杀茵一 包装一成品 来 的新 品种 ：其特点是古水 量 高 (61 63 )、耐贮藏 、 1．3测试方法 ： 非油炸、食用方便、食法多样 、口感好 ，因而一经 问世便 1．3．1粉质 曲线 ： 受到消 费者 的青睐 =我 国也于 94年开始引进 日丰或 台 根据 GB／T14614～93并参考美 国咎物化学家 湾 的新鲜面生产设备 ，但 由于 引进 后 的种种 原 因，特 别 会 115号进 行 粉质议为德 国 Brabender公司制遗 ，型 是原料 、设备 、环境 等 问题 ，致使 国内生产 的新鲜面保 号 8l0104 存 困难 、口感上不去 、不爽 口、环境圬 染严 重等众 多 问 1．32拉伸 曲线 ： 、 、、＼ 题 ．一些新鲜面厂家 因此步履艰难 ．被 迫转产 或 陷入瘫 根据 GB／T 14615—93并参 考美 国罄物 化学家协 痪状 志 ，严重 阻碍 我 国新鲜面 的健康 发展 ，陈设备工 艺 台 114号进 行 拉伸仪 为德 国 Brabender公司制造 ，型 困隶外 ，原料是一十报 重要 的原 因。 号 DM 90 。4。 拽 国产 的小麦大 多为软麦 ，品质不及澳麦 。据本 国 1．3．3面条强 度试 验 ： 的 国情 ，不可 能象 18本 一样 依赖 大量进 口；因此 ，立 足 拉伸速 率为 6cm ／min，流变仪为 日本 不动株 式会 于本 国的实 际 ，利用我 国丰 富 的淀粉 资源加 工生 产变 社 产品 ．型号 NRM 3002D 性淀粉作为面粉 品质 改 良剂 显得尤为重要 ，经物 理 、化 1．3．4溶 出率 的测 定 ： 学或酶法 处理后 的变性淀粉能获得许 多原淀粉 没有 的 准确称取 10g面条放 ^沸腾 的 500ml水 中，煮至 移(缎特性 ：如吸水膨润速度增快 、糨化温度 降低 、能保 相应 时问，立 即捞 出面条 面汤 冷却定容 ，取 200ml烘 持稳定 的牯性 、凝脏性、改善保存性等 ，选用 台适 的变 干 ．按 下式计算 ： 性淀粉能改善面条 的食感与烹调性、延长保质期、防止