低热量油脂_脂肪代用品_的市场需求及研究开发现状.pdf

2000 年第 25 卷第 3 期 　　　　　　　　　　　　　中　国　油 　脂 5 文章编号 :1003 —7969 (2000) 03 —0005 —04 ( ) 低热量油脂 脂肪代用品 的市场需求及研究开发现状 1 1 2 董建林 ,曹万新 ,郜顺成 ( 1 国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,7 10082 西安市劳动北路 56 号 ; 2 陕西省粮油科学研究设计院 ,7 10082 西安市劳动北路 58 号 ;第一作者 :男 ,36 岁 ,工程师) 　　摘要 :扼要阐述了低热量油脂将随着国民经济的大发展 ,饮食生活水平的提高会有广阔的消费 市场 ,并对 目前国内外在低热量油脂方面的研究开发状况进行了简要介绍 , 同时对酯化和酯交换技 术途径生产低热量油脂情况也做了一些介绍 。 关键词 :脂肪代用品;低热量油脂 ;酯化 ;酯交换 ;市场 中图分类号 : TS225 　　文献标识码 :B ( ) 　　脂肪是食物必不可少的重要组成部分 ,对食物 它的优点是热值低 仅为油脂的 1/ 3 ,安全性好 ,而 ( ) 品 的风味、口感 、质地等感官特性起重要作用 。除 其缺点是只能在中低温和高水分的食品中使用 ,用 提供 378kJ / g 能量使人体有饱腹感外 ,还是人体必 量超过 50 %时便失去油脂的口感并产生异味 ,影响 需脂肪酸 、前列腺素的来源和脂溶性维生素的载体 , 脂溶性风味物质在食品中的分配和保留 ,使食品的 ( ) 并呈诱人滋味、风味 ,还能改善食品质构 流变特性 风味改变 。脂肪代用品用于食品与高脂食品具有相 ( ) 和口感 如冰淇淋滑溜感和油炸土豆片松脆感 ,其 似的感官性状 ,选择脂肪代用品可以改变食品的能 诱惑令人难以抵挡 。 量结构 。油脂代用品是物理和化学性质上类似于甘 然而 ,高脂肪的摄入易引起严重危害人体健康 油三酸酯的大分子化合物 。理论上讲 ,在食物中可 的肥胖症 、动脉硬化和冠心病 ,并且与某些癌症的发 以一对一的代替脂肪 。 ( ) 病率及增大有关 ,如乳腺癌的增大 ,患肠癌的危险性 一种理想的脂肪代用品应具备下列特性 : 1 类 等 。过多的脂肪易在血管壁上沉积而导致动脉硬 似油脂滑腻的口感 , (2) 无色无味 , (3) 贮存期至少一 化 , 引起心脑血管疾病 。美国经过 40 多年研究发 年 , (4) 在中温或高温条件下性质稳定 , (5) 低能量或 现 ,在美国每年有 155 万人患结肠癌 ;每 1 000 名 无能量 , (6) 与营养素 ,维生素和风味物质不发生相 妇女中就有 1 人患乳腺癌 ,这均与摄入过多脂肪有 互作用 , (7) 无生理副作用 ,如摄入后不会出现轻泻 关 。因此 ,美国在 1995 年的饮食指南中推荐膳食中 或渗透性腹泻现象 。 所有脂肪热量不超过全部摄取热量的 3 % ,据一项 低热量油脂属于油脂替代品的范畴 ,低热量油 民意调查 ,56 %的美国成年人正在开始减少脂肪的 脂具有脂肪的感官特点和温度 ,但在人体 胃肠道内 摄入