大米蛋白的双酶法水解条件研究.pdfVIP

维普资讯 中国磨 学 搪 第22卷 第 11期 2006年 11月 http：／／www．casb．org．cn -347· 大米蛋白的双酶法水解条件研究 王章存 ，申瑞玲 ，章银 良 ，姚惠源 (郑州轻TAk学院食品与生物1二程学院，郑州450002~江南大学食品学院，无锡214036) 摘 要：[目的]为研究大米蛋 白的酶法水解条件，提高大米蛋 白的溶解、乳化和发泡性能。[方法]通过酶 催化反应进程确定酶 的加入方式 ；通过均 匀设计 实验和 Mathematica数学软件确 定酶 的反应条 件。[结果】结果表明碱性蛋 白酶和复合蛋 白酶的共同水解效果高于单一酶制剂；酶催化反应过程中． 大米蛋 白的溶解性、乳化性和发泡性等指标变化趋势不同，水解度与上述指标之间也没有对应关 系。[结论]得出的结论是双酶法水解更适于改善大米蛋 白的溶解性能；两种酶之间有一定的协 同作 用，适当控制反应每件可以分别得到溶解、乳化或发泡性能显著的大米蛋 白水解物 关键词：大米蛋 白．酶水解．溶解性 中图分类号：S210．9 文献标识码 ：A ResearchonEnzymaticHydrolysisofRiceProtein 、】lrithtwoProteases WangZhangcun，ShenRuiling，ZhangYinliang，YaoHuiyuan (Schoolofbbod＆Bioengineering,ZhengzhouInstituteofLightIndustry，Zhengzhou450002； hoolofFoodSci．＆Tech．，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036) Abstract： P【urpose】toimprovethesolubility，emulsificationandfoamingabilityofriceproteinby enzymolysis． [Methods】toselectsuitablewayofapplyingenzymebytheenzymolysiscurve．tooptimize the enzymolysis condition with uniform design and to analysis data by Mathematica statistic software． R【esult】TheefficiencyofhydrolysisbyAlcalaseandProtamextogetherwasbetterthanthatby single Alcalase or Protamex．The changes ofsolubility，emulsification and foaming activity ofthe hydrolysateswerenotsameatthesamehydrolyticcondition． C【onclusion】Usingtwoproteasestogether couldimprovethesolubilityofriceproteinmorethanusingsingleprotease．Inthesystem ofhydrolysis， AlcalaseandProtanlexexistcooperationwitheachother． Keywords：Riceprotein，Enzymatichydrolysis，Solubility 米渣是以早籼米或碎米为原料生产淀粉糖或有机 性、乳化性和发泡性的影响。 酸时产生的副产品，其蛋白质含量高达50％以上，因 l实验材料和方法 其溶解性能很差，无法应用于食