试析清末民初广州的西式饮食民俗文化.pdf

试析清末民初广州的西式饮食民俗文化 华南理工大学 邢照华 广州是清代中国萝要的口岸城市，一度还拥有了“一口通商”的独特地位，广州的“十三行” 甚至于在长达85年时间里垄断着庞大帝国的对外贸易。这种特殊的地缘优势使广州成为种 族与异质文化的交汇地、东西汇流的发生地，也是晚清民国时期 “得风气之先”的大都市。在中 西交流的过程中，西方人与广州本地之间的接触 日益频繁，从而使西方的饮食文化传入广州社 会，对广州传统的饮食习俗也带来了一定影响，甚至局部存在西化的现象。不断中西合璧式的 饮食文化风尚，对广州社会交往方式也发挥影响力。 关于清代中国西餐文化的早期记载，可以追溯至 19世纪初。铢庵认为，在 l9世纪20年 代，“官场中的应酬已有以西餐为时尚”了。1【)这里记述的上海的情况。而在大约同一时期的广 州十三行中，西餐饮食至少也已经存在了，而且发生程度可能更深。因为在近代开埠之前，十 三行才是中国对外贸易的正式垄断机构。西方人可以正式地在这里成规模地居住和生活，与 中国行商们保持着 良好的交往，从事代理贸易。由于行商与西方人之间的联系非常密切，礼尚 往来时常发生至双方的家居生活层面，所以，广州人笔下也留下了关于参加西餐饮食的详细记 载。当时广州的一位商人，随朋友到十三行中参加西餐宴席，由于感到十分新奇和刺激，便在 餐饮之后写信寄给北京的友人讲述这种情形。后来，该信中的内容又作为宴饮的佳话，又展转 寄回到了当时那场西餐宴席的举办者亨特的手里，亨特于是将之作为中西饮食碰撞的小 “火 花”载于 《旧中国杂记》中。 “他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏披。接着 大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得 半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客 人 目前。我 目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些 番‘鬼’的脾气凶残是因为他 们吃这种粗鄙原始的食物……接着又端上来一味吃起来令嗓子里火辣辣的东西。我旁边的一 位用夷语称为咖喱，用来绊着米饭吃。对于我来说，只有这米饭本身，就是惟一合我 胃口的东 西。然后是一种绿 白色的物质，有一股浓烈的气味。他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合 物，放在阳光下暴晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来更滋补。这东西 1乳酪， 用来就着一种浑浑的带红色的液体吃，这种液体会冒着泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名称 叫做啤酒。”()这里详细记录了广州十三行中中外宾客的西餐饮食情况，其基本的品类名 目和 程序，是地道的西餐食法。甚至其中的某些制作工艺，也被记录下来了。可见当时西方人对饮 食文化并无必威体育官网网址之意，中国人也乐于问询并得到了详尽的解答。当然对于初次参加这种饮食 的人来说，自然感到非常惊奇，所以这位商人做了记录，寄给远方的朋友分享。而由史料记述 来看，他的朋友之所以又寄回给亨特，其实也表明了对 “惊奇”的 “惊奇”，大约更倾向于认为是 十三行中习以为常之事。广州十三行中西餐文化的状况，则可见一斑。 242 1828年(道光8年)9月，京官李钧 曾往广州巡视，其笔下记载日：“广州府请饭后，登鬼子 楼……饮鬼子酒数杯，五色甘味。楼上无一夷人，盖有司先期遣也。”(3)这里没有提及西方餐饮 的其他内容，但鬼子酒饮品进入广州地方官方饮宴，并用来招待京城官员，已经表明．了西式饮 食文化对广州地方上流饮食的一种影响力。大约30年以后，即到了十九世纪中期之后，不仅 西方的饮食习俗何饮食文化不断向广州社会渗透，而且，正式的西餐馆，也开始出现在广州的 租界之外的地方。1860年，在双门底附近的广州城 内，出现 了第一家西餐馆——天平馆。业 主原为为西人服务的当地厨师，后来 自己独立经营，这就是至今仍然存在的广州百年老字号酒 店的前身。其他如一趣楼、东园等的西餐厅，也在天平馆之后再广州挂牌营业。当时清人马光 启在 《岭南随笔》中曾如痴如醉地写到：“桌长一丈有余，以白花布覆之，羊豕等物全是烧炙，火 腿前一 日用水浸好，用火煎干，味颇鲜美，饭用鲜鸡杂熟米中煮，汁颇佳，点心凡四五种，皆极松 脆。”4【)这样，西方人饮食的习俗，就不断在广州地方饮食增加分量，越来越多地为广州社会接 受。不过，由于西式饮食要求烹、炸、发酵等多种精细制作手艺程序，辅助餐具等也相当复杂， 整体消费费用相对较高，所以在开始时其消费群体还是以官绅富商为主。后来才在逐渐减弱 规格，以求在普通群体 中展拓。例如广州岭南酒楼，1905年7月，该酒楼在 《游艺报》上撰文