冷冻处理对葡萄酒酿造效果的影响(文本).doc

冷冻处理对葡萄酒酿造效果的影响 姚路畅，李 华* （西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100） 摘 要 ： 以黑比诺（Pinot Noir）℃下果皮细胞的破坏情况,并且在-20℃下，以霞多丽（Chardonnay）葡萄浆果为材料进行酿酒试验,分别对葡萄汁及葡萄酒的理化指标及感官指标进行分析。试验结果表明：经过冷冻、解冻处理后的葡萄浆果所酿制的酒在理化指标及感观指标上均优于对照。 关键词： 葡萄浆果；冷冻；细胞破坏率；理化指标 Effects of Freezing Process on Wine Making Yao Lu-chang ,Li Hua (College of Enology,Northwest A F University,Shaanxi,Yangling 712100,China) Abstract: Freezing effect on the structure of grape pericarp cells was studied by microscope and electron microscope,using Pinot Noir，frozen at -20℃.Wine making experiment was conducted with Chardonnay at -20℃,the physicochemical index and the sensory index of treated juice and wine were studied，the result showed that the wine which was made by the berry of frozen was better than CK in physicochemical index and sensory index. Key words: freeze process；grape pericarp；violation rate of grape cells；physicochemical index 葡萄果皮中含有大量的有益物质，除染色及芳香品种外，葡萄果皮是葡萄酒中色素及芳香物质的唯一来源[1]。另外，葡萄果皮中含有大量的单宁、多酚及对人体有益的白藜芦醇、黄酮等物质。将这些物质从葡萄果皮中提取出来，并进入葡萄酒中，是提高葡萄酒质量的关键。白葡萄酒酿造的传统工艺是直接对葡萄进行取汁发酵，果皮中的香气物质不能进入葡萄酒中，导致许多白葡萄酒的香气很淡，且增加了酚类物质与空气接触的时间，使其易被氧化导致白葡萄酒质量降低。用现代冷浸工艺[2]（在低温下，对皮渣、果皮进行冷浸渍）虽然能提高香气物质的浓度，但同时也易使单宁物质浸出，影响口感，且占用发酵罐的时间延长，增加了成本。而红葡萄酒酿造一般采用浸渍发酵，这样既浪费了葡萄原料又增加了成本。若采用加热的手段，则葡萄果皮中所有物质都会进入到葡萄酒中，降低了葡萄酒的质量。 香气物质主要存在于果皮细胞的液泡中，单宁及多酚物质主要存在于果皮细胞的细胞壁中[3,4]。要使这些有益物质从葡萄果皮中游离出来，进入葡萄酒中，就必须破坏它们的细胞，而冷冻处理则是有效的方法之一。经过冷冻、解冻处理后的浆果，直接压榨后进入到白葡萄酒中的香气物质可能增多，同时进入到红葡萄酒中的单宁、色素等物质也可能会增加。本试验通过光学显微镜观察-20℃条件下和未经冷冻处理的果皮细胞色素物质的外渗情况，并通过电子显微镜观察冷冻处理后果皮细胞的破坏情况初步证明了冷冻处理对果皮细胞的破坏效果。同时用经过冷冻处理的霞多丽（Chardonnay）浆果进行酿酒试验，证明经过冷冻处理的葡萄浆果所酿制的酒，其有益物质的含量有所提高，且香气物质的种类也有所增加。 1 材料与方法 1.1 材料 采用黑比诺（Pinot Noir）、霞多丽(Chardonnay)葡萄浆果，由西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄园提供。 1.2 试验方法 1.2.1 冷冻处理后果皮细胞破坏效果的观察 取经-20℃冷冻处理和未经冷冻处理的黑比诺（Pinot Noir）葡萄浆果，各选数粒，用锋利的刀片在浆果果底部切成平面，用滤纸沾上几滴水后，将其固定于冷冻机的冷冻台面上。利用德国产LEICA CM1900型冷冻切片机对浆果进行冰冻切片，刀头温度为－25℃,切片厚度为25um，采用无水丙三醇封片[5]。切片在10×10倍CX41-32C02型Olympus生物显微镜下进行观察，并利用其自动照相系统进行自动显微照相。 取上述经冷冻处理和未经冷冻处理的黑比诺（Pinot Noir）葡萄浆果，各选十几粒，切成1mm×1mm的小块，立即放入戊二醛固定4h，经锇酸固定2h，然后依次在30％、50％、70％(过夜)、80％、90％、95％