餐饮食品安全管理制度【荐】.docVIP

餐饮食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 　　2.食品仓储管理制度 　　3.食品添加剂使用管理制度 　　4.粗加工管理制度 　　5.烹调加工管理制度 　　6.面食糕点制作管理制度 　　7.专间食品安全管理制度 　　8.从业人员健康及卫生管理制度 　　9.从业人员食品安全知识培训制度 　　10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 　　11.餐厅卫生管理制度 　　12.食品留样制度 　　1. 食品用设备、设施管理制度 14.食品安全事故 注：以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。 食品采购索证验收制度 　　 1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 　　2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 　　3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 　　4、采购食品均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）应当建立食品添加剂食品台账（采购记录），如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。、应当整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品仓储管理制度 　　 1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 　　2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。 　　4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 食品添加剂使用管理制度 　　1、食品添加剂的使用必须品种规定的使用范围、使用量，杜绝使用。 　　2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、购入食品添加剂时，应索取产品检验合格证明，须索证索票并登记台账。　　、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。 、使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 、每次使用食品添加剂须有使用记录。 粗加工管理制度 　　 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 　　2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 　　3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 　　4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做