《醒园录》【荐】.docVIP

醒园录(1) ? 烹调酒燉肉法　　新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。做猪油丸法　　将猪板油切极细，加鸡蛋黄、绿豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取收掌心，捏丸下滚水中，随下随捞。用香菰、冬笋俱切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，乃下油丸煮滚取起，食之甚美。蒸猪头法 　　猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。所擦之盐，不可洗去。煮至三五滚，捞起，以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。 又法 猪头买来，悉如前法。洗净里机，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美做肉松法　　用猪后脚整个，紧火煮透，切大方斜块，加香蕈，用原汤煮至极烂，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许，同肉下锅，慢火拌炒至乾，取起收贮煮老猪肉法　　以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即烂。 醃肉法与前腌肉二条参看 猪宰完，破开，切成二斤或斤半块子，取去骨头，将盐研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨，铺于缸底，先下整花椒，拌盐一层，后下肉一层，其肉皮当向下，总以一层肉，一层盐、椒，下完，面上多用盐椒，用纸封固，过十余天可吃。如吃时取出，仍用纸封固，勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是，其骨弃之。 白煮肉法　　凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，当先备冷水一盆置锅边，煮拨三次，分外鲜美。） 焖鸡肉法　　先将肥鸡如法宰洗，砍作四大块，用猪油下锅炼滚，下鸡烹之。少停一会，取起去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上，下锅加甜酒，焖数滚熟烂，加葱花、香蕈，取起吃之，甚美。 鲜盐白菜炒鸡法　　肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煨火燉之。临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。假烧鸡鸭法　　将鸡鸭宰完洗净，吹作四大块，擦甜酱下滚油烹过，取起，下砂锅内，用好酒、清酱、花椒、角，茴同煮，至将熟，倾入铁锅内，慢火烧干至焦，当随时翻转，勿使粘锅。 顷刻熟鸡鸭法　　用顶肥鸡鸭，不下水，干退毛后，挖一孔，取出腹内碎件，装入好梅干菜，令满。用猪油下锅炼滚，下鸡鸭烹之，至红色香熟取起，剥去焦皮，取肉片吃，其美。关东煮鸡鸭法　　先用一盆冷水放在锅边，才用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天，装入罈内。如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤淹。 牛脯有二寸许，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干取起。每块切作两块（须横切为妙），再拆作粗条约指头大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之极美。食鹿尾法　　此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。 又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁盘内，蒸熟片吃。 食熊掌法　　先用温水泡软，取起，再用滚水烫，退去毛，令净。放磁盘内，和酒醋蒸熟去骨，将肉切片，装磁盘内，下好肉汤及清酱、酒醋、姜、蒜、再蒸至极烂。好吃。炒野味法　　炒野鸡、麻雀及一切山禽等类，皆当用茶油为主（无茶油则用芝麻油），切不可用猪油。先将茶油同饭颗，下生姜丝炙赤，将鸟肉配甜酱瓜，姜切细丝，下去同炒数遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起时，当少停一会，才下去再炒。 煮燕窝法　　用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。 又有一法。用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许