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专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1、下列关于果醋的制作，错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 C醋酸菌能将果酒变成果醋D．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 A.①②③ B.①③④ C.②③④ D.①②④ 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A. pH=2.5 B. pH=6 C. 含糖率高的培养基 D. 温度20℃左右 4、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，应采取的措施是（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 5、下列关于果酒制作过程中的叙述正确的是（ ） A.先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物 B.发酵的温度维持在20℃左右 C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂 D.需要不断地冲入氧气 6、果醋制作时，需从充气口（ ） A.先通入一段时间O2，以后停止通气 B.隔绝空气 C.不断通入O2 D.先密封，再通基O2 7、下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题： 挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → A → 醋酸发酵 → 果醋 （1）按照操作要求，将果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有： 、 、 。 （2）A过程是 ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口， 原理是 。 （3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从 取样。 （4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）在果醋发酵过程中，用 方法证明的确有醋酸生产。 课题2 腐乳的制作 1、下列关于毛霉的形态结构的叙述，正确的是（ ） ①毛霉属于真菌 ②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝 ③豆腐上的白毛主要是它的主要菌丝 ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 ⑤毛霉属于细菌 A.①②③④⑤ B.②③④⑤ C.①②③④ D.③⑤ 2、关于豆腐乳的制作，不正确的是（ ） A.毛霉是参与腐乳发酵的主要微生物 B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D.加盐腌制可避免豆腐块变质 3、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ） A.无机盐、水、维生素 B.蛋白质、脂肪、NaCl、水 C.肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 D.NaCl、水、蛋白质 4、封瓶时为了防止瓶口污染，应该（ ） A.将瓶口通过酒精灯的火焰 B.用酒精抹在瓶口上 C.把整个瓶子放入沸水中煮 D.用开水把瓶子消毒 5、卤汤的主要成分是（ ） A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料 C.氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液 6、测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、 只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培 养基中都能繁殖的微生物依次是（ ） A.III、I、Ⅱ B.III、Ⅱ、I C.I、Ⅱ、III D.I、III、Ⅱ 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 2、在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ） A.按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 3、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，参与的主要微生物和对