案例乳酸发酵.ppt

案例三 乳酸发酵 乳酸发酵及乳酸制品 乳酸 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。 乳酸菌 乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要为葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统称。 链球菌属（Streptococcus） 瑞士乳杆菌（ Lactobacillus helveticus ） 植物乳杆菌（ Lactobacillus plantarum） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 乳酸代谢 酸乳的制作 定义 酸奶是用鲜奶(或奶粉) 为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在适宜温度下发酵制成的乳制品，被称作人类身体健康的卫士 。 ◆按原料中脂肪含量分： 全脂酸乳（脂肪含量3.0%）； 部分脱脂酸乳（脂肪含量0.5~3.0%）； 脱脂酸乳（脂肪含量0.5%）。 酸奶制作工艺 原料 发酵剂 生产工艺 （1）牛乳，乳粉 四、发酵剂的制备 发酵剂的分类 1、商品发酵剂 购得的原始菌种（安瓿管） 发酵剂制作工艺流程图 定义：是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。 法国的罗地亚，丹麦丹尼克斯，丹麦汉森菌种等。 乳酸代谢途径？ 了解几种常见的乳酸菌？ 区别凝固型酸乳和搅拌型酸乳？ 了解酸奶发酵剂的概念及制备? 知道酸奶的制作工艺？ 作业： 举例说明实际生活中酸奶的品种和所需乳酸发酵菌的名称？ 直投式酸奶发酵剂(Directed??Vat??Set,??DVS) 伊利公司与芬兰的维利奥公司合作推出的，由芬兰的维利奥公司提供菌种。 LGG菌是鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。 LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。 LABS益生菌群所包含的四种菌——L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。 它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。 蒙牛公司与丹麦科汉森公司合作推出的，由丹麦科汉森公司提供菌种。 光明乳业公司与丹麦丹尼斯克集团合作的产品。e＋菌，含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。 达能益生菌酸牛奶使用的BE80菌由法国达能集团公司提供，是一种动物双歧杆菌。 B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌 (即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种。 原料预处理 鲜奶净乳 鲜奶均质 热处理 冷却 去除杂质 破碎脂肪球 标准化 确定成品奶中脂肪含量及干物质含量的一致性 90-95℃，15-30min 保温培养 (酸奶发酵罐) 发酵 添加果料等 发酵剂投入 发酵工段 灌装入零售容器 发酵 冷藏 搅拌 灌装 冷藏 凝固型 搅拌型 * D L 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 嗜热链球菌（streptocccus thermophilus ） 该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。 卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈链状排列。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为酸奶发酵的传统菌。 德氏乳杆菌保加利亚亚种 (简称保加利亚乳杆菌) 乳杆菌属（Lactobacillus） 细胞杆状，单个或呈短链状排列，发酵产生D(-)乳酸。是制作酸乳及发酵法生产乳酸最常用的菌种之一。 嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus 细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两端圆形，单个、成对或短链。发酵产生DL乳酸。 干酪乳杆菌 Lactobacillus casein 细胞杆状，两端平直，发酵产生D(-)乳及L（+）乳酸。可用于制作干酪和乳酸。 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现，双歧杆菌有32个亚型 。 同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。 异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和乙醇。 双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和乙酸。 EMP途径 乳酸脱氢酶 葡萄糖 葡萄糖-