发酵技术济南版.pptVIP

食品发酵技术—运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。 乳酸发酵—利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术，如乳酸饮料。 活动：品尝一杯自制的酸奶 讨论： 1、为什么要将牛奶煮开，煮开的牛奶为什么要冷却后，再加入酸奶？ 答：将牛奶煮开的目的是将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用；乳酸菌的生活需要一个适宜的温度，温度过高会将其杀死或减弱乳酸菌的生活力，所以煮开的牛奶必须冷却后再加入酸奶。 2、请描述你制作的酸奶的口味。为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 答：酸奶的口味微酸。因为乳酸发酵过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，所以口味就不同。 活动：品尝一杯自制的酸奶 讨论： 3、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？ 答：为了杀死其中的细菌等微生物，防治杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。 4、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？答：封口的玻璃瓶中的牛奶。 酸奶的制作需要在隔绝空气（氧气）的条件下进行。 酒精发酵——酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 讨论： 1、白酒酿造的过程分为几步？ 制曲——淀粉原料与霉菌混合 糖化——霉菌把淀粉分解成葡萄糖 发酵——在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 蒸馏——将发酵液中的酒精进行分离、浓缩 2、哪几种微生物参与了发酵？ 霉菌和酵母菌 3、微生物在发酵中受哪些条件的影响？ 空气和温度 * 生物技术 第一节 发酵技术 面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜、 制作酸奶需要的条件 1、了解目的要求、材料器具 2、理清方法步骤 材料用具 新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等 制作酸奶的方法步骤： 1、灭菌（将鲜牛奶加热和将玻璃瓶 清洗并加热） 2、接种（加入少量的酸奶） 3、密封 4、发酵（乳酸菌） 阅读教材和观察白酒的酿造过程 沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧，但不污染环境。在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程，叫做沼气发酵。 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。 *