会考复习—油脂、糖类、蛋白质.pptVIP

会考复习 ——食品中的有机化合物 一、油脂 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－ 极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶 于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质 （3）合成洗涤剂也由亲水基团和亲油基团两部分 组成，去污原理与肥皂相似。 3、葡萄糖的检验原理和方法 三、蛋白质 组成元素： C、H、O、N、S、P、Fe、Zn、Mo等。属于天然有机高分子化合物。 四、氨基酸 * a a b b a a ▲2. 食品中的有机化合物 ④油脂的存在、分子结构、主要性质（皂化反应）及用途 ⑤肥皂去污原理 ⑥几种常见糖类物质的组成、存在、物理性质和相互关系 ⑦葡萄糖的检验原理和方法 ⑧蛋白质的组成、性质（盐析、变性）和用途 ⑨氨基酸的结构特点 6．油脂水解的产物是： 氨基酸 B.酸和甘油 C.葡萄糖 D.肥皂 ①油脂的成分和结构 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯 R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 高级脂肪酸　 如： C１７H3５COOH　　　　 C１５H3１COOH C１７H3３COOH　　　　　　　　　 甘油：CH２OH 　　　CHOH 　　　CH２OH 2.油脂的水解 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 油脂在碱性条件下的水解反应 CH2OH CH2OH C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 用途：硬脂酸钠是肥皂的主要成分， 甘油是重要的工业原料 3.肥皂的去污原理 C17H35COONa ＝ C17H35COO— ＋ Na＋ 1、分类：根据其能否水解以及水解产物的多少 { 糖 类 单糖 二糖 多糖 （葡萄糖 果糖） （蔗糖 麦芽糖） （淀粉 纤维素） 二、糖类 2、几种常见糖类物质的组成，存在，物理性质和相互关系 物理性质 水解产物 存在 分子组成 纤维素 淀粉 蔗糖 葡萄糖 物质 2.将氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中，微热观察到砖红色沉淀，说明该尿液中含有（ ） A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖 CH2OH(CHOH)4CHO+ 2Ag(NH3)2OH 2Ag + 3NH3 + H2O + CH2OH(CHOH)4COONH4 CH2OH(CHOH)4CHO+ 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O + 2H2O △ 1、直接加热，碱性环境 2、与新制的氢氧化铜悬浊液反应，红色沉淀 1、水浴加热，碱性环境 2、与新制的银氨溶液反应，光亮的银镜 青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果汁能与新制的 氢氧化铜溶液加热反应，这说明（ ） A. 青苹果中只含淀粉不含糖类 B. 熟苹果中只含糖类不含淀粉 C. 苹果转熟时淀粉水解为单糖 D. 苹果转熟时单糖聚合成淀粉 7、可以鉴别葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是（ ） A．银氨溶液 B．新制氢氧化铜悬浊液 C．石蕊试液 D．碳酸钠溶液 5、蔬菜、水果中富含纤维素，纤维素被食入人体后在作用是 （ ） A．为人体内的化学反应提供原料 B．为维持人体生命活动提供能量 C．加强胃肠蠕动，具有通便功能 D．人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素在人体中没有任何作用 ①蛋白质的组成 ②蛋白质的性质 3、灼烧 2、变性 1、盐析 4、水解 某些浓盐溶液Na2SO4（NH4）2SO4等 重金属盐、加热，强酸强碱或某些有机物 灼烧时有烧焦羽毛的气味 能水解产生氨基酸 ③蛋白质的用途 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 各种生物酶均是蛋白质 人类的主要食品 C COOH NH2 R H 氨基酸具有两性：既是酸，又是碱。 既可以与酸又可以与碱反应生成盐和水 蛋白质 酸、碱 酶 氨基酸 结构特点：氨基酸分子中均含有羧基，和氨基原子团 *