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不同的链度淀粉比对玉米淀粉糊化性质的影响 不同的链／支淀粉比对玉米淀粉糊化性质的影响 刘宏生谢丰蔚余龙陈玲 (华南理工大学轻工与食品学院) 摘要淀粉的糊化作用在食品加工中是非常重要的，并在食品科学领域中得 到广泛研究。在作者的研究中．采用不同的水分含量以及相应的测试条件， 对不同链／支比例的玉米淀粉的糊化性质进行研究，从而来定义热转变过程 中的多重吸热峰。 关键词：玉米淀粉，糊化，Dsc，支淀粉，支淀粉 1．引言 淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物。普通品种的淀粉含有直链状 和支链状两种高分子，分别称为链淀粉和支淀粉。链淀粉分子与支淀粉分子 的支叉部分形成无定形区域，支淀粉分子的有序线形部分则形成结晶区域。 自从stevens和Elton首次使用差示扫描量热法(Dsc)来测量淀粉的糊 化和重结晶性质以来，DSC一直被认为是用来量化天然和重结晶淀粉的结晶 度有效工具。Dsc的热吸收图谱除了能提供相转变过程中的焓值，还能测定 出相转变温度。糊化过程中的焓变值被认为与晶体结构的数量(或是双螺旋 结构的数量)有关。使用DSC已经对悬浮液中的淀粉颗粒，在加热状态下从 有序态向无序态转变的过程进行了广泛的研究。 众所周知，不同链淀粉含量的玉米淀粉有着不同的与水结合的能力，溶 解性和糊化温度。作者系统研究了不同链／支比的玉米淀粉(80／20，50／50， 23／77，O／100)，在不同的含水量和相应的测定条件下，观察到的多重吸热 峰的变化情况。在这个实验中，高压不锈钢盘被用来研究高水分含量的淀粉 在较宽的温度范围内的热学性质。 2．材料和方法 2．1材料 普通玉米淀粉(上海淀粉厂)。脱脂玉米淀粉是按照Schoch(1992)所用 的方法来制备，即用甲醇对普通玉米淀粉进行抽脂后而得到。 蜡玉米淀粉，高链玉米淀粉G80和G50(澳大利亚Penford公司)。G80和 G50的链淀粉含量分别是80％和50％。 2．2制样 在样品制备过程中，有两种不同的方法将水加入到淀粉样品中。当样品 所需的水分含量较高(50％)时，就将水直接加入到DsC盘中。。当水分含量 较低(50％)时，则用另一种方法。通过一个玻璃小瓶来将淀粉与水充分混合， 中国淀粉工业协会变件淀粉专业委员会第八次学术报告、经验交流会论文集 并密封。在室温下的平衡时间24小时。然后再从中取出部分样品(约8mg) 经称量后加入到不锈钢盘中并密封。但是，无论用哪种方法，样品中的水分 含量都是以淀粉本身的水分含量加上加入的水分含量来计算。 3．3仪器 aIIlond—I Dsc。用铟的 本实验所用的是美国Perkin—E1mer公司生产的Di 融点和融化焓进行温度和热容标定。所有的测量都至少进行三次。实验记录 了糊化的起始温度(To)，峰值温度(Tp)，结束温度(Te)以及熔化焓(△H， J／g)。 3．结果与分析 3．1DSC图谱分析 售25 善20 {15 叫 量10 ：5 ∞ 兰0 50 100 150 200 250 300 Temperature 图一l不同种类的玉米淀粉和葡萄糖在过量水分(大约75％)的情况下， 在50—3lO。C温度范围内的DSC热流曲线：1)蜡玉米淀粉：2)普通玉米 淀粉；3)G50：4)G80：5)葡萄糖(自上而下)． 图l显示的是样品在50一310。c温度范围内DsC热流图谱。可以发现 在260。c左右开始出现一个较大的放热分解峰，当加热温度超过此温度时， 样品开始碳化。而所有的淀粉样品在这个放热峰出现前都能观察到一个明显 的吸热峰，而在葡萄糖的热流曲线上却并没有这样吸热峰，从而表明此吸热 峰是由于淀粉分子在高温下吸收热量，促使高分子链发生了断裂而形成的。 不同的链／支淀粉比对玉米淀粉糊化