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论文集
那他霉素在食品工业中的应用及现状
赵少华
(帝斯曼(中国)有限公司，北京100027)
摘要：本文介绍了那他霉素的理化特性、抗微生物特性和作用机理；详述了那他霉素在干酪、肉制品、
果汁中的应用及研究状况，并就各国的法规状况进行了对比。
关键词：那他霉素；应用；法规
infood andcurrentsituation
Natamycinapplication
industry
ZHA0Shao．hua
(DSM(China)Ltd．，Beijing100027)
this andchemical modeofaction
Abstract：In of
paper，physical properties，antimicrobialactivity，and natamycin
are of in
introduced．Food aredescribed sta—
applicationsnatamycinCheese，meat，fruit
juice separately．Regulatory
in
tus differentcountriesare
compared．
Keywords：natamycin；application；regulatory
结构式如图1。
1 简介
那他霉素最初发现于1955年，是DSM从南
非那他尔郡的土壤样品中所分离出的那他尔链霉
HO
菌培养物中发现的。商业化的那他霉素有Delvo—
cid@(DSM)，含有约50％的那他霉素。那他霉
O
素防止食品中真菌的生长特别有用。真菌能在低 H，C 0
pH、低水分含量以及低水分活度的食品表面生
长，甚至能在低温下生长。部分真菌能产生第二 H0 H
代谢产物——霉菌毒素，是致癌、致畸、致出血
and
的，或者引起皮炎(DavisDiener，1987)。 图1那他霉素的结构式
那他霉素过去曾用于人类药物和兽药，用来治疗
局部真菌感染。 在普通结晶状态，那他霉素以三水化合物的
状态存在。在干燥粉末状态下它可以存放数年，
2那他霉素 活性损失最小。影响其稳定性的因素是极端的pH
值、光、氧、氯和重金属。那他霉素在水中的溶
2．1理化特性
解度很低(大约40ug／mL)低溶解度对食品的表
那他霉素是一种多烯(烃)大环内酯，相对
面处理非常有利，因为保证了防腐剂只停留在食
分子量为665．7。其化学式为C，，H盯NO∽化学
品表面，而不
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