脂类结构与功能.pptVIP

谷固醇、豆固醇、麦角固醇等 很少被人体吸收，能抑制胆固醇的吸收 麦角固醇可变为维生素D2 * 第三章 脂类化合物 1、脂类概述 2、简单脂类 3、复合脂类 4、脂类衍生物 元素组成：C.H.0.N.P 定义:脂类是脂肪酸和醇等所组成的脂及其衍生物。 脂类 ??? 醇 + 脂肪酸 碱水解 一 脂类概述 特征： 为脂肪酸与醇所组成的酯类。 不溶于水而溶于有机溶剂。 功能： 贮存脂质——脂肪 结构脂质——生物膜 活性脂质——激素 单脂:脂肪酸与甘油醇、高级一元醇形成的酯。 油脂—甘油三酯或三酰甘油（脂肪、油） 蜡—高级一元醇的脂肪酸酯 分类： 复脂:脂肪酸与甘油醇、鞘氨醇所生成的酯，同时含有其它非脂性物质。 磷脂:甘油磷脂类 (含甘油、脂肪酸、磷酸、含氮碱) 鞘磷脂类 (含鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、含氮碱) 糖脂:脂＋糖 分类： 衍生脂：由单纯脂和复合脂衍生而来 取代烃： 固醇类：胆固醇、胆汁酸、激素等 萜：天然色素、香精油、天然橡胶 其他脂质：维生素等 分类： 二 简单脂类 酯键 长的碳氢链，其一端有个羧基CH3(CH2)nCOOH 脂肪酸的区别主要在于：碳氢链的长度、饱和与否、双键的数目和位置 命名与表示法 1、脂肪酸 软脂酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸） 油酸（18碳一烯酸[9]） 饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸 不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 两者构象差别大，饱和脂肪酸有多种构象，不饱和脂肪酸只具一种或少数构象 （1）脂肪酸分类 多数链长为14~20个C原子，都是偶数。最常见的是16或18个C原子。 饱和脂肪酸中最普通的是软脂酸和硬脂酸；不饱和脂肪酸中最普通的是油酸。 在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。 ①高等动、植物的脂肪酸共性： 不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 不饱和脂肪酸容易起化学反应。 单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10个C原子。 高等动、植物的脂肪酸共性： 亚油酸类（降低血清胆固醇） 花生四烯酸（维持细胞膜结构和功能必需） 亚麻酸类（降低甘油三酯） EPA（“血管清道夫”） DHA（促进大脑发育、维护视觉） ②必需多不饱和脂肪酸： 38-48 35-49 4-6 8-9 芝麻油 34-61 24-50 1-4 8-13 玉米油 亚麻酸 51-68 21-39 10-13 葵花籽油 50芥子酸 12-24 14-29 3-10 菜籽油 18-38 40-64 3-6 6-10 花生油 9亚麻酸 50-60 22-30 2-5 7-10 大豆油 PUFA 18 1-2 10-16 沙丁鱼油 7-9 43-52 12-18 25-28 猪油 4-5 30-40 10-13 23-26 奶油 其他 亚油酸 油酸 硬脂酸 软脂酸 油脂 常见油脂脂肪酸组成比例% （2）脂肪酸化学性质 ①由酯键产生的性质----水解和皂化 皂化作用:碱水解甘油三酯的作用。 皂化值:完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克数。 ②由不饱和脂肪酸产生的性质 氢化：不饱和脂肪酸可以在金属镍催化下，脂酸双键加氢而成饱和脂。[人造猪油] 卤化：卤素中的Br2、I2加入不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂。 碘价（碘值）:指100g油脂样品所能吸收的碘的克数（表示了油脂的不饱和度）。 氧化:甘油三酯（不饱和脂肪酸）??? 脂酸过氧化物 酸败: 天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味。 原因:脂类→脂肪酸（水解） 脂类→醛、酮（氧化） 酸值:中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数 ③由羟酸产生的性质 ——乙酰化 乙酰值:表示脂肪的羟基化程度，中和从1g乙酰化产物中释放的乙酸所需的KOHmg数。 甘油磷脂Glycerophospholipids 1 磷脂 三 复合脂类 极性端 非极性端 磷脂酰胆碱（PC）[卵磷脂] 与神经传导有关，预防脂肪肝，在蛋黄和大豆中含量丰富。 磷脂酰乙醇胺(PE)[脑磷脂] 与血液凝固及神经活动有关。 磷脂酰肌醇 参与激素信号放大。 双磷脂酰甘油[心磷脂] 鞘磷脂Phosphospholipids 鞘氨醇 神经酰胺 鞘磷脂 糖脂 （二）复脂 甘油糖脂 鞘糖脂 脑苷脂类 葡萄糖或半乳糖----------鞘氨醇---------脂肪酸 糖苷键 酰胺键 神经节苷脂 半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺 --半乳糖--葡萄糖--鞘氨醇　　　　 　　　　 ? 唾液酸 ? 脂肪酸 是中枢神经系统某些神经元膜的特性脂组分，可能与通过神经元的神经冲动传递有关。 *