教学设计方案《葡萄酒工艺学》王晓宇食品工程与营养科学学院二.docVIP

教 学 设 计 方 案 2、葡萄酒的颜色与葡萄的关系 葡萄酒的颜色由葡萄的品种和酿造工艺决定。红葡萄酒和桃红葡萄酒的原料为红色品种葡萄，白葡萄酒的原料为红色品种或白色品种。【ppt 不同颜色的葡萄】 3、葡萄酒的颜色物质 除少数染色品种（红肉品种）外，葡萄浆果的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄酮两大类。 花色素，又叫花青素，是红色素，或呈蓝色，主要存在于红色品种中；而黄酮则是黄色素，在红色品种和白色品种中都有。黄酮类物质在葡萄酒中含量较少，因此花色素是红葡萄酒中最主要的色素。 源于葡萄固体部分的化学成分使红葡萄酒具有区别于白葡萄酒的颜色、丹宁和香气。这些化学成分是由于葡萄汁对果皮、种子、果梗的浸渍作用而被浸提出来。 5.1.2 花色素及其呈色作用 花色素的结构 【花色素及其衍生物是葡萄酒颜色的基础】 花色素及其呈色作用 花色素的呈色机理【本节重点】 葡萄酒中花色素的特性【结合葡萄酒揭示花色素的呈色】 5.1.2.1 花色素的结构 花色素是一类水溶性植物色素，多以糖苷（称花色苷）的形式存在于植物细胞液中，构成花、果实、茎和叶的五彩缤纷的色彩。 花色素是属于类黄酮的一组酚类物质，都有一个基本的Ｃ６-Ｃ３-Ｃ６骨架结构。这个基本结构由一个有3个碳和1个氧构成的杂环连接A、B两个芳香环。所有的花色素和花色苷都是2-苯基-苯并吡喃阳离子（黄烊盐）结构的衍生物。在葡萄和葡萄酒中花色素多以糖苷形式存在。 在葡萄浆果中已经鉴定出5种花色素，分属5种糖苷配基，其中以锦葵色素为主，它也是最稳定的，花翠素最不稳定。【ppt 花色素的结构】 【对图片进行说明】 5.1.2.2 花色苷的呈色机理 1、花色苷的显色机理：花色苷配基具有一个π电子共轭体系，这个共轭体系可以吸收特定波长的光而被激发，从而表现出颜色，也即发色团。花色苷配基上连接的羟基和甲氧基等，本身没有颜色，但是可以和发色团的P-电子共轭体系相互作用，从而影响颜色，称为助色团。 2、花色素的区别在于R及R’的种类、C3上的羟化、糖苷化以及酰基化作用。由于上述作用的不同，从而生成众多的形态。它们的混合物以及它们各自的比例的变化就构成了葡萄各种不同的颜色：黑、灰、红或桃红等。【ppt 强调基团对颜色的影响】 3、深色花色苷有两个吸收波长范围：一个在可见光区，波长为465-560nm；另一个在紫外光区，波长为270-280nm。花色素的颜色与其结构有关：随B环结构中羟基数目的增多，颜色向蓝紫色增强的方向变动；随着B环结构中甲氧基数目增多，颜色向红色增强的方向变动。 4、根据介质不同，花色素苷可以以两种相互平衡的形式存在：有色或无色。颜色的深浅，决定于平衡趋向哪一边。如果介质中含有二氧化硫，或介质酸性较弱或具有还原特性，可使平衡趋向于无色一边，使葡萄汁或葡萄酒的颜色变浅。 5.1.2.3葡萄酒中花色素的特性 1、花色素溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，花色素在酒精中的溶解度比在水或葡萄汁中的大。 葡萄酒是水、醇混合液，在酿造中酒精浓度升高。因此，在酿造红葡萄酒时，应将葡萄果皮与葡萄汁一起进行发酵，以通过浸渍作用而将果皮中的色素溶解在葡萄酒中。 2、在溶液中，花色素的溶解度随温度的升高而加大。 可用给部分果实加热至75-80℃的方法，加深红葡萄酒的颜色。 3、花色素易被氧化，在过强的氧化条件下，无论有无酪氨酸酶和漆酶的作用，都可改变其色调，并形成棕色不溶物质。 在葡萄酒中注意过多的氧气，防止葡萄酒在有氧化条件下的棕色破败病。 4、介质的酸度越大，花色素的颜色越鲜艳。 葡萄酒中酸度越大，颜色越鲜艳。 5、花色素可与丹宁、酒石酸、糖等结合。 花色素和丹宁相互化合形成的复杂化合物---色素-丹宁复合物，其颜色稳定，不受介质变化的影响。花色素可与酒石、多糖、蛋白质等形成沉淀。【为后面内容做铺垫】 6、在花色素的分子结构中，右侧苯环邻位上的第二个羟基，能与重金属形成蓝色化合物。 5.1.3 酿造工艺对葡萄酒颜色的影响 乙醇含量对葡萄酒颜色的影响 发酵条件对葡萄酒颜色的影响 酿造工艺的影响 酶对葡萄酒颜色的影响 稳定工艺对葡萄酒颜色的影响 丹宁对葡萄酒颜色的影响 SO2对葡萄酒颜色的影响 葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒的过程。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学阶段，既在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁；第二阶段为生物化学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。同样，在该阶段中，由于生化反应导致基质的变化，也会伴随一系列化学及物理化学反应。 在葡萄酒的酿造过程中，花色苷主要是通过浸渍作用而进入葡萄汁中的，通过对浸渍作用的控制，以获得各类葡萄酒最佳品质。【ppt 展示实验室拍下的浸渍图片】 【对图片进行说明】 5.1.3.1 乙醇含量对葡