饮食民俗文化.pptVIP

第四讲 饮食民俗文化 一、饮食民俗文化的形成及特点 二、饮食民俗的构成要素 饮食习惯 饮食种类 食品制作技艺 饮食规矩及禁忌 三、中国八大菜系 四、民俗食品 待客食俗 节令食俗 礼仪食俗 地方特色食俗 一、饮食民俗文化的形成及特点 自然环境、物产——地域性 （水稻，小麦，青稞） 文化传统——传承性 （同一地理环境中不同的习俗，如正月初一早晨的饮食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法和饮食方式； “湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”；饮茶习俗） 二、饮食民俗的构成要素 （一）饮食习惯 餐制（两餐、三餐、四餐） 饮食结构 主+副食结构。 中国北方的麦黍区以面食为主，南方的稻作区以大米为主食。 副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和饮料。因为地理环境和气候的差异，南北方副食的品种不尽一致。南方蔬菜常青，应时新鲜，北方肉、蛋、奶类比较丰富，好尚饮酒。但从副食的范畴来看，南北方还是基本一致的。 食法 饮食方式形式多样。如广东人吃饭先上茶、喝汤，西北人吃甜食先上凉水。 （二）饮食种类 主食 菜肴 饮料：茶、酒 点心糕点 （三）食品制作技艺 烹饪包括烧、烤、蒸、煮技艺，主要有三种功能：①便于人体吸收和消化食物，如肉类易于咀嚼，有毒食物被涤除毒素。②使食物变得美味可口，增进食欲。中国南北各地的八大菜系，得益于在烹饪技艺上各有绝招。③利于贮存，夏菜冬藏，或制成咸菜、干菜等。如江浙的霉干菜、北京的六必居酱菜、东北的酸菜、延吉朝鲜族的桔梗咸菜、金华的火腿、四川的腊肉、广州的香肠等。具体有：拌、熬、烤、熏、清、泡、焖、淋、焯(chao1)、酱、羹、爆、烙(lao4)、扣、焗(ju4)、滚、卤、炸、煲、煮、蒸、炒等不同的方法。 拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。 熬是将物料放入汤水中，加调料，用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成菜的烹调方法。熬主要以水导热。 烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现有在火中烧食后的动物骨骼。 熏是以气为主要导热媒介。熏料放在密封的容器中，而熏制品则放在熏料上面的熏架上，炉火加热后，熏料不完全燃烧而发烟，熏气香味即通过熏烟与原料接触并渗入原料之中。 清是以水为导热媒介，将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成菜的烹调方法。 泡分为油泡和汤泡两种。油泡是以油为主要传热介质，把切配的原料，经泡油后放入鼎中迅速翻炒、调味、勾芡成菜的烹调方法。汤泡与油泡不同，它以水为传热介质。汤泡是将物料焯(chao1)熟以后盛于汤碗里，再倒入经调味的滚汤而成菜的烹调方法。 焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。 淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。 焯是将新鲜物料经加工成薄片或球状后，用猛火烧滚的上汤或清水烫至刚熟成菜的烹调方法，焯产品具有鲜嫩爽脆等特点。 酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净，用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜。 羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。 爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。 烙以油和金属器皿为传热介质，它是把原料放入有底油的热鼎中，两面翻烙至呈金黄色熟透成菜的烹调方法。 扣是生料腌制或制成半成品后，经手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸笼中蒸至熟后，再反扣入盘中而成菜的烹调方法。 焗(ju2)是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用