枸杞果酒中总黄酮含量的发酵条件优化.pdfVIP

188 2011，Vo1．32,No．07 良 品 科 学 ※生物工程 枸杞果酒中总黄酮含量的发酵条件优化 许 亮 1，师俊玲 -一，陈东方 ，王振平2 1．西北农林科技大学食品科学 与工程学院，陕西 杨凌 712100； 2．宁夏大学 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏银川 750021 摘 要：以宁夏枸杞为原料，通过Box—Behnken试验设计研究发酵温度、糖添加量、酵母添加量及pH值对发酵 后枸杞果酒中总黄酮含量的影响，建立各影响因素的回归方程，并逋过响应面分析法优化出成品酒中总黄酮含量 的最佳发酵条件为：发酵温度 21．9℃、酵母添加量 0．29g／L、糖添加量 107．0g／L、pH4．3，此条件下的预测值为 O．2404g／L，实测值为 0．2337±O．0043 g／L，表明所得模型有很好的预测性。 关键词 ：宁夏枸杞；果酒；发酵；总黄酮；响应面；优化 OptimizationofFermentationConditionsforProductionofChineseW olfberryFruitW inewith HigherTotalFlavonoidContent XU Liang，SHIJun—ling。一，CHEN Dong—fang，W ANG Zhen—ping 1．CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestAFUniversity，Yangling 712100，China； 2．EngineeringResearchCenterofGrapeandWine，Minis时 ofEducation，NingxiaUniversiyt，Yinchuna 750021，China Abstract：ThisstudyaimedtodevelopafermenmtionprocessfortheproductionoffruitwineusingChinesewolfberryfruits from Ningxiaautonomousregionasthestartingmateria1．Thefermentationconditionstemperature，sugaraddition，yeast inoculationsizeandpHwereinvestigatedin4FunsofsinglefactorexperimentstOpreliminarilyunderstandtheireffectsontotal flavonoidcontentniChinesewoltberryfruitwine．Subsequently，Box—Behnkenmatrixdesignfollowde byregressionnaalysis wasusedtoestablishaquadrmicrergessionmodelfortotalflavonoidcontentniChinesewolfberryfruitwnieas afunctionofhte abovefourfermenmtionconditions．Finally，responsesurfaceanalysiswascarriedoutforoptimizationpurpose．Theoptimum fermentationconditionsforimprovedtotalflavonoidcontentinChinesewolfberryfruitwineweredeterminedasofllows： fermentationtemperature21．9℃；yeastinoculationsize0．29g／L；sugaraddition107．0g／L：andpH 4．3．Undertheseconditions， thepredictedvalueoft0talflavonoidcontentinChinesewolfberryfruitwinewas0．2404g／L，andtheexperimentalvaluewas ． 2337±0．0043 g／L．Therefore，hteestablishedregressionmodelhasgoodpredictionability． Keywords：Chinesewolberry；fruitwine；fermentation；flavonoids；responsesurfacemethodology；optimization 中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 文章编号：1002．6630 2011 07．0188．06 枸杞 Lyciumbarbarum 是中国重要的药食两用植物 发酵法两种 。浸