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2017-08-12 发布于江苏
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第七章色素 Pigments and Colorants Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 1 Contents 第一节概述第二节四吡咯色素第三节类胡萝卜素第四节多酚类色素第五节酶促褐变第六节食品中添加的着色剂 Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 2 第一节概述人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm ）某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 3 可见光在电磁波中的位置 Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 4 不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光反射光（互补色）波长（nm ）相应的颜色 400 紫黄绿 425 蓝青黄 450 青橙黄 490 青绿红 510 绿紫 530 黄绿紫 550 黄蓝青 590 橙黄青 640 红青绿 730 紫绿 Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 5 1. 食品色素的定义和作 ¡ 定义：食品中能吸收和反射可见光波，进而使食品呈现各种颜色的物质，统称为食品色素。如固有的天然色素、加工中转化成的有色物质和添加的食品着色剂。 Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 6 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团： 1.发色团(Chromophore) 在紫外或可见光区(200~800nm ）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。 2.助色团( Auxochrome，含孤对电子) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH, -OR, -NH2, -NH