HACCP体系在果蔬类色拉菜肴中的应用.pdfVIP

2014 5 HACCP 年第 期 体系在果蔬类色拉菜肴中的应用 HACCP 体系在果蔬类色拉菜肴中的应用 林 丹 朱 楠 何 莲 李燮昕 ( ， 610100) 四川旅游学院 四川 成都 : HACCP 。 ， 、 摘 要 如何将 系统与餐饮业结合成为热点 文章将 西餐餐饮果蔬类 色拉 菜肴作为例子 通过对原料 采购验收 、 、 、 、 、 ， 原料 贮存 原料初加工 沙司制作 装盘成菜 消费者食 用 餐具用具 清洗消毒等环 节进行危害分析 并制 定 出对 HACCP ， HACCP 。 应的 计划表 为西餐餐饮企业建立与应用 体 系提供参考 关键词:HACCP 系统; 西餐; 色拉; 危害分析; 关键控制点 中图分类号:TS972 文献标识码:A 文章编号:2095 － 7211 (2014)05 － 0017 － 03 (Salad) ， 、 、 、 色拉 是混合了未经加热烹调及最少 要由植物性原料 如西瓜 苹果 草莓 哈密瓜等水 ， 。 ， 、 、 、 ， 加工的蔬菜 或可加入或不加入酱料调配的食品 果 以及西芹 卷心菜 生菜 水果椒等蔬菜构成 ， 、 、 、 除了蔬菜外 其他常用的原辅料还包括水果 畜禽 代表色拉有水果色拉 华尔道夫色拉 卷心菜色拉 ［1］ 、 、 。 。 ， ， 类 水产类 禽蛋类等食物 色拉作为西餐中 等 这类色拉制作方法简单 取材方便 美观 ［4］ 一 ， ， 、 大方 。 道重要的菜 是西餐中常见的冷头盘 在加工 ， 食用过程中几乎不实施热力烹调杀菌 故是导致 1. 2 果蔬类色拉的生产流程图 ［2］ ， 。 食物中毒的高风险环节 关系到消费者健康 原材料采购验收 原料贮存 原料初加工 → → → HACCP 系统 (Hazard Analysis and Critical 沙司制作 装盘成菜 消费者食用 餐用具清洗 → → → Control Points ，HACCP)是目前国际上较为推崇的