2014全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库.doc

2013年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库 判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√） 2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×） 3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。(√) 5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。(×) 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。(×) 7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√） 8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。(√) 9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。(×) 10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。(√) 11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。(×) 12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。(√) 13.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。(×) 14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。（√） 15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。（×） 16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。（√） 17.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶（×） 18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催（√） 19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。（√） 20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（√） 21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√） 22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（√） 23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√） 24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√） 25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√） 26.餐饮部是饭店用工最多的部门（√） 27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（√） 28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。（×） 29.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（√） 30.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序（×） 31.宴会服务应注意节奏，以每桌主人为标准（×） 32.宾客吃完水果后，撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束（√） 33.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒（√） 34.摆放冷盘是只要注意保持间距相等（×）制作 66.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（√） 67.加工部门的工作要求：加工细致，刀工要均匀，达到菜单的用料标准。（√） 68.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（√） 69.每一个厨房的组织机构保持独立，各自负责原料加工。（√） 70.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（×） 71.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（√) 72.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（×） 73.原料的采购应严把质量、数量、价格关，使用采购的成本费用降至最低水平。（√） 74.初加工指原料的宰、杀、涨发等加工工作。（×） 75.冷菜的加工质量要求：色彩悦目，装饰整齐，口味符合特点要求。（√） 76.原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（×） 77.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。（√） 78.长饮鸡尾酒容量常在180毫升以上。（√） 79.咖啡厅是小型西餐厅，只经营咖啡饮料，不提供主食。（×） 80.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。（√） 81.冷藏原材料再验收时可以处于解冻状态。 （×） 82.影响服务质量的因素较多，一般把众多原因归结为4M1E因素。（√）