第二章++ 食品微生物的形态学+4.pptVIP

第三节 真核微生物––––酵母和霉菌 二、霉菌（小型丝状真菌） 凡生长在可利用的基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真菌，除少数外都称为霉菌 霉菌又称小型丝状真菌 高等丝状真菌––––担子菌，有时也包括子囊菌 霉菌不是一个分类学上的名词，是一类菌的总称，分类学上分别属于藻状菌纲、担子菌纲和不完全菌纲 霉菌是工农业生产中应用较早，极为重要的一类微生物 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使农作物，植物发生病害 霉菌广泛存在于自然界，大量存在于土壤中，空气中也有大量的霉菌孢子（繁殖体） 霉菌大多喜欢在微酸性的环境中生长，个别霉菌有耐低pH的能力 （一）菌丝的形态和结构 霉菌菌体由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。菌丝平均宽度为3~10μ，比一般细菌，放线菌宽度大几倍，和酵母菌的宽度相似 霉菌菌丝可以是无横隔的，整个菌丝就是一个单细胞，含有一个或多个细胞核，称无隔菌丝，如毛霉 菌丝也可以是多细胞的，菌丝中间有横隔，每一段就是一个细胞，整个菌丝由多细胞组成，每个细胞内含有一个或多个核，称有隔菌丝 有隔菌丝在其隔膜中央有小孔相通，使细胞质，细胞核和养料互相沟通，所以是一个完整的有机体，如木霉、青霉、曲霉等 霉菌的菌丝是由孢子发芽形成的 菌丝通常有两种： 一种是以在培养基内吸收营养为主的菌丝，叫营养菌丝或基内菌丝 另一种是长在空气中的菌丝，称为气生菌丝。部分气生菌丝后来分化为孕育菌丝 （二）培养特征 霉菌的菌落比细菌、酵母大，由绒毛状、絮毛状、絮状或蜘蛛状菌丝和各种孢子构成 ① 有些霉菌在固体培养基平板上能呈扩散性生长，有的则有局限性； ② 菌落最初往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同的形状、构造和色素，菌落表面常呈肉眼可见的不同结构和色泽如黄、绿、黑、橙黄色等 ③ 有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基的正面和背面呈出不同颜色 （三）霉菌的细胞结构 霉菌的菌丝细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核和其它内含物组成。 1、细胞壁 菌丝宽3~10 μ，壁厚100－250nm 壁：幼时呈薄膜状，老时渐渐变厚，有时有色素，成分随菌种而有差异。 多数含几丁质（含量2~26％）等多糖，少数低级水性较强的霉菌以纤维为主 2、细胞膜 细胞膜厚7~10nm，里面充满细胞质，细胞膜由蛋白质、磷脂和多糖组成。 3、细胞核 真核微生物，有完整的细胞核，直径0.7-3μ。细胞核有核膜、核仁和染色体。 4、细胞质及内含物 霉菌细胞质一般均匀、稠密、透明、呈半流动状，充满整个细胞。细胞质中存在微粒体（0.5-1.2×0.7-2μ）和核糖核蛋白。细胞成熟时，多数还有液泡出现。 细胞内含物包括肝糖、脂肪滴、异染色粒及麦角醇等作为食物贮存，有的能产生维生素 （四）霉菌的繁殖和生命周期 1、霉菌的繁殖 霉菌主要依靠各种孢子进行繁殖，菌丝是由孢子发芽形成，形成孢子的方式有无性和有性两种方式 无性孢子：孢囊孢子––––毛霉目有关 分生孢子––––大多数子囊菌和半知菌纲 广泛 其他––––厚垣孢子等 有性孢子：卵孢子–––藻状菌纲菌（除毛霉外） 接合孢子––––毛霉 、根霉 子囊孢子––––子囊菌纲的霉菌 Note：① 每一种繁殖方式只适用于一定的霉菌，要区别对待； ② 典型的繁殖方式要掌握。 ③ 许多菌可用形成无性孢子和有性孢子两种方式繁殖； ④ 繁殖方式具有分类学上的意义。 如：子囊孢子 2、霉菌的分类系统 3、霉菌的生命周期 霉菌的生命周期是指霉菌从一种孢子开始，经过一定的生长和发育，最后又产生同一种孢子为止，可能是有性阶段也可能是无性阶段 食品中常见的霉菌属概要  Synopsis of common genera of foodborne molds 曲霉属 Aspergillus 毛霉属 Mucor 青霉属 Penicillium 根霉属 Rhizopus 木霉属 Trichothecium 白地霉属 Geotrichum 镰刀孢霉属 Fusarium 曲霉属: 形成分生孢子，常呈链状，表