胶原的开发及利用.pdfVIP

2000 年第 3 期　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ·41 · 综合利用 胶原的开发及利用 唐传核　彭志英　 (华南理工大学食品与生物学院, 广州 510640) 摘　要　本文介绍了从肉品加工的副产物中开发胶原制品, 包括明胶和胶原多肽的制造 工艺、生理功能以及在食品工业中的应用前景。 关键词　胶原 明胶 胶原多肽 副产物 生理功能 0 前言 胶原制品。本文主要介绍从此类副产物中开发明胶, ( ) 高龄化社会的到来以及人们健康意识的不断提 以及利用明胶 或胶原 开发胶原多肽的制造工艺。 高, 导致食品的位置发生了较大的变化。现在人们对 另外也介绍 目前有关胶原和胶原多肽的一些必威体育精装版的 食品的要求不仅只限于满足人们的食欲, 而且要求 生理功能以及它们在食品工业中的应用前景。 补给营养以及维持健康, 特别要求具有一定预防疾 1　明胶的开发 病的效果, 即具有“第三次功能”。作为健康食品素 11　胶原简介 材, 有营养强化素材、减肥素材、预防或改善疾病的 胶原主要存在于动物体内, 是构成动物结缔组 素材、促进美容素材、防止老化素材等。今后随着人 织的主要蛋白质, 在脊椎动物中约占总蛋白质的 1 们的寿命进一步延长, 对美容维持以及防止老化素 3 左右, 主要含于骨、皮以及腱等。胶原分子能溶于 材的市场还可能会进一步扩大。胶原就是其中一种 微温的稀酸中, 经超速离心后可分得 3 个组分, 即 具有此效果的功能性素材。 、、, 其中 和 组分分别是 组分的二聚体和三 胶原主要存在于骨、软骨、皮肤、腱、血管壁等的 聚体。 组分又分为 1、2、3 和 4, 它们在氨基酸 结缔组织中, 对机体和脏器起着支持、补强、结合以 组成上有所不同, 但肽链长度近似。此外, 已知胶原 ( ) 及形成界隔等作用 如表 1 所示 。其中结缔组织随 分子约有 20 多种, 分别称为 型、 型、 型等, I II III 着年龄的不断增长, 会逐渐失去弹力性和柔韧性, 从 皮、腱以及骨等中 的胶原成分主要为 型, 以下主 I 而相继导致引起一些与老化相关的疾病, 如动脉硬 要介绍 型胶原。 I 化、关节炎等。有较多研究表明, 摄取一定量的胶原 I 型胶原, 又称原胶原(tropoco llagen ) , 它的分 物质可起到改善此类疾病的效果。在 日本和美国, 已 子呈棒形, 长约 300nm , 直径约 15nm 。分子量约为 开发出很多胶原保健食品, 而且也形成一定的市场 30 万。其基本结构为三股链, 由两条 (