GB 13101-1991 西式蒸煮、烟熏火腿.pdfVIP

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 13101 —91 Hygienic standard for cooked and smoked ham in package 1 主题内容与适用范围 本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存 的卫生要求。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、 烟熏火腿。 2 引用标准 GB 4789.2～4789.28 食品卫生微生物学检验 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定方法 GB 5009.23 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 7104 熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许限量标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 感官指标 3.1 外观: 外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。 3.1 色泽: 呈粉红色或玫瑰红色, 色泽均匀一致。 3.3 组织状态: 组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。 3.4 滋味和气味: 咸淡适中, 无异臭, 无酸败味。 4 理化指标 理化指标见表 1。 中华人民共和国卫生部 1991-06-07 批准 1989-03-01 实施 GB 13101—91 表 1 项 目 指 标 亚 硝 酸 盐 ( 以 NaNO2 计 ), mg/kg 70 ≤ 复 合 磷 酸 盐 ( 以 磷 酸 盐 计 ), g/kg 8.0 ≤ 铅 ( 以 Pb 计 ), mg/kg 1 ≤ 苯并(a)芘 按 GB 7104 规定 注: 复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐。 5 微生物指标 微生物指标见表 2 。 表 2 项 目 指 标 出 厂 零 售 菌 落 总 数 , 个 /g 10000 30000 ≤ 大 肠 菌 群 , 个 /100g 40 90 ≤ 致病菌 不得检出 不得检出 注: 致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。 6 检验方法 6.1 亚硝酸盐 按 GB 5009.33 执行。 6.2 磷酸盐的测定 6.2.1 原理 样品中的磷酸盐与酸性钼酸铵作用, 生成淡黄色的磷钼酸盐, 此盐可经还原呈 显蓝色, 一般称为钼蓝。蓝色的深浅, 与磷酸盐含量成正比。 6.2.2 试剂 6.2.2.1 钼酸铵溶液 称取 25g 钼酸铵溶于 300mL 水中, 再加 75%( V/ V)硫酸溶液(溶解 75mL 浓硫酸于水中,再用水 稀释至 200mL)使成 500mL 。 6.2.2.2 对氢醌溶液 溶解 0.5g 对氢醌于 100mL 水中, 加硫酸 1 滴以使氧化作用减慢。 6.2.2.3 亚硫酸钠溶液 溶20g 亚硫酸钠于 100mL 蒸馏水中, 此液最好每次试验前临时配制, 否则可能会