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传统酿造酱油工艺的几点改进意见.pdf
维普资讯
fz-／3，， - 叫
苹 s期 中 国 调 味 品 NO 8
1995年 8月 CH INESE CONDIM ENT A ug． 1995
茜 。 ，1亨地 ， L
传统酿造酱油工艺的几点改进意见
闰 光 才
(成都军区后勤部副食品加工厂 6[1530
我 国酿造酱油起源很早 ，经过几千年 的 传统工艺
豆饼 (200kg)+麸皮(200kg)+小麦 (100kg)
实践 ，我国劳动人 民积累 了制 曲和发酵的丰 ÷蒸煮锅
干蒸到 o．5kgf／cm。放气
富经验，在 30年代酿造师祖陈驹声先生等首 196kg水
先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替 润水 20
^
整粒大豆酿造酱油的报告 ，同时，试验成功 以 蒸料到 ．5kgf／cm。，稳压 3放气
速酿法酿制酱油。 +
风机进料 ，井 出风机 口拌人 200g曲斗青
新中国成立后，党和政府非常重视酿造 +
厚层机械通风制 曲，制 曲过程 中不加湿
酱油的发展，使酿造酱油的工艺更加合理，卫 +
用 l2。Be的盐水拌 曲
生条件和劳动强度大有改观 ，原料利用率进 t
保温发酵l
一 步得到了提高。目前，国内酱油酿造厂垒氮 +
淋油
利 用率 最高水平达 到 85 ，一般为 60～ +
75 ，然而这种利用率水平与 日本等先进 国 灭菌
+
家相 比，差距还很大，这有待于食品工作者进 澄清
+
一 步改进传统酿造工艺，提高全氮利用率，减 出售
改进工艺
少原料浪费。本文仅就传统工艺的改进部分 豆饼 (200kg)+麸皮 (1OOkg)
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