利用玉米酒糟酿造酱油的研究.pdfVIP

维普资讯 经验交流 中 国 酿 造 2008年第5期 总第 182期 ·71· 利用玉米酒糟酿造酱油的研究 张春玲1，杜以文 ，田桂芝 (1．东北电力大学应用技术学院，吉林 吉林 132012；2．吉林农业科技学院，吉林 吉林 132012) 摘 要：介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋 白质原料，代替传统的大豆和豆饼原料，研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的 生产工艺，并确定了制曲物料配 比的最佳工艺参数：豆饼：玉米酒糟为1：1，麸皮添加量20％，面粉含量4％，含水量30％。 关 键 词：玉米酒糟；豆饼；麸皮；酱油 中图分类号：TQ920．9；TS264．2 文献标识码 ：A 文章编号：0254—5071(2008)05-0071-03 Researchontheproductionofsoysaucewiht cornlees ’ZHANG Chunling，DUYiwen2，TIAN Guizhi (1．CollegeofAppliedTechnologies,NortheastDianfiUniversiO,／Jilin132012,China； 2．JilinInstituteofAgnculturalTechnology,Jilin132o／zChina) Abstract：Usingcorn leesastheraw material，hteprocessofmakingsoysaucewiht low-saltsolid-statefermentationwasintroduced．Thebest techniqueparametersofhtematerialratiowasdetemr ined：htebeancake：corn lees=l：1，htewheatbrna qunatity20％，htewheatpowdercontent4％， htewatercontent30％． Keywords：corll1ees；bena cake；wheatbran；soysauce 玉米与水稻、小麦并称为世界三大农作物，是全世界 含粗蛋白、碳水化合物，同时含有多种离子 (如p3+ 、Ca2+、 公认的 “黄金作物 n】。玉米酒糟液可溶物为 3．5％一5％，富 M 、Fe斗、MR2+、z 等)。 收稿 日期：2007．12．18 作者简介：张春玲 (1957-)，女，吉林九台人，副教授，主要从事食品生物技术开发及研究工作。 曲，除了曲霉菌的特性及培养基的组成，培养过程中水分、 麦制 曲具有的优点：(1)制曲工艺简单，节约能源，减轻劳 温度、通风和时间、pH值、操作工艺等条件控制外，其他工 动强度，改善制曲卫生条件。(2)采取生麦制曲，有利于保 艺需要注意：(1)对曲池、曲室和各种制曲用具在制曲前一 存原料所含的丰富水解酶 (如小麦麸皮中13．淀粉酶)，将 定要进行清洗和消毒。(2)制曲操作中对麦料要掌握 5均 有利于黄酒酿造过程中淀粉分解和糖化安全。(3)生麦制 匀：加水翻拌均匀，曲料接种均匀，装箱平整均匀，料层温 曲因全部保留生淀粉中的营养活性成分，有利于米曲霉、 度上下均匀，料层厚薄一致，以保证通风量均匀 。(3)工 根霉等有益微生物的生长繁殖和产酶，并具有较高的糖 艺制曲中要加大接种量和尽可能提早接种入箱，使 曲霉