膳食营养指导与食.pptVIP

膳食营养指导与食谱编制 一、饮食行为 饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物选择、购买、如何吃，在哪里吃，和谁吃、吃多少等 饮食行为会影响人们对营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响 第一节 饮食行为 一、正餐：(4－6h) 早餐 在6～8点； 午餐 在11:30～13:00; 晚餐 在 6:30～ 7:30 二、零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡 三、在外就餐： 脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降 四、食物的社会作用 1、建立和维持人际关系 2、表示社会地位 3、作为群体的特征 4、纪念特定事件 5、象征意义 6、作为奖罚手段 五、影响饮食行为的因素 1、食物的喜好 2、营养观念和营养知识 3、可获得性 4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采 购者 5、传播媒体 6、家庭成员和同伴 7、外界 8、心理、情绪 六、健康饮食行为的培养 1、加强营养教育，普及营养知识 2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影 响 3、注意健康饮食行为的培养 4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影 响 第二节 膳食营养素参考摄入量 及其应用 一、营养素的需要量与摄入量 1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况 而在一段时间内平均每天必须获 得的该营养素的最低量。 2、需要摄入量和需要吸收量 通常需要摄入量大于需要吸收量 例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.1～18.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有5～15% 3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有不同层次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量 4、人群营养素需要量的分布 二、营养素摄入不足或过多的危险性 三、 膳食营养素参考摄入量 DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) （一）估计平均需要量 EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础。 平均需要量（EAR）应用 EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计： RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EAR－SD，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。 （二）推荐营养素摄入量 RNI相当传统使用的RDA 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% ～ 98% 个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。 RNI是以EAR为基础制定的。 已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD ＝ 1.2×EAR (变异系数为10％） 能量的RNI=EAR 推荐营养素摄入量(RNI)应用 是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。 不能简单用于评价个体或群体膳食质量 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险。 （三）适宜摄入量 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病； 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用 （四）可耐受最高摄入量  平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险 可耐受最高摄入量（UL）应用 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安