黄浆水在曲酒润料高温堆积中的运用.docVIP

*推荐文章 刊物期号： 200812 黄浆水在曲酒高温润料堆积工艺中的应用 作者： 周　开 地址：安徽金种子酒业股份有限公司，安徽 阜阳 邮编：236018 摘要： 黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，含有丰富的醇、酯等香味物质，还含有糖分、固形物及有益微生物。利用黄浆水修饰新型白酒酒质，采用高温堆积发酵工艺生产浓香型大曲酒。结果表明，效果明显，增加了白酒中的香味成分，同时提高了产品质量，降低了生产成本。 关键词： 浓香型白酒；　黄浆水；　综合利用；　高温润料；　堆积工艺 中图分类号： TS262.31；X797；TS261.9 文献标识码： B 文章编号： 1001－9286（2008）12－0100－04 英文标题： Application of Yellow Seriflux in High Temperature Materials Moisture and Stacking of Daqu 英文作者： ZHOU Kai 英文地址： Anhui Jinzhongzi Liquor Industry Co.Ltd., Fuyang, Anhui 236018, China 英文摘要： Yellow seriflux is the by-product in the fermentation of Luzhou-flavor Daqu and it contains rich flavoring substances including alcohols and esters etc. and it also contains sugar, solids and other beneficial microbes. It could be used to improve the quality of new-type liquor by high temperature stacking fermentation. The experimental results showed that it could effectively increase flavoring compositions in liquor, improve liquor quality, and reduce production cost. 英文关键词： liquor; yellow seriflux; comprehensive utilization; high temperature materials moisture; stacking ?? ?　　黄浆水是浓香型曲酒发酵过程中的副产物,同时黄浆水也是生产大曲酒时的副产物，数量较大，含有丰富的醇、醛、酸、酯等香味物质,还含有糖分、固形物以及经长期驯化的己酸菌、丁酸菌、酵母菌等有益微生物，实际上黄浆水中也含有大量的香味成分[1～2]。一般酒厂在处理黄浆水时采取的工艺为加入底锅中回蒸或作为配制窖泥等用，浪费巨大。有效处理后可用来改善白酒风味,提高酒质。可应用酯化技术生产酯化液,酯化液直接蒸馏后用于生产新型白酒,提高产品质量,降低生产成本,或串蒸糟醅提高优级品率；应用于窖泥的培养,提高窖泥质量。在生产大曲酒时，底层糟醅亦即被黄浆水浸泡的糟醅所产酒的质量最好，当然，这里也有窖泥等的功劳，但不可否认，黄浆水在其中起到了很大的作用。? ? 　　长期以来，黄浆水一直未得到很好的利用。近年来，人们已重新认识黄浆水，黄浆水中含多种营养成分,可用于制造酵母、维生素等药品及酿造白酒、作饮料，变废为宝。黄浆水是浓香型白酒发酵的副产物，经分析知其微量成分为：还原糖0.70 %、淀粉1.70 %、酸度5.30 %、乙醇6.30 %、乙缩醛11.98 mg/100 mL、糠醛0.738 mg/100 mL、正丁醇14.937 mg/100 mL、异丁醇0.737 mg/100 mL、甲酸0.79 mg/100 mL、乙酸17.15 mg/100 mL、己酸6.69 mg/100 mL、乳酸296 mg/100 mL，此外，还含有乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等大量酯类及有机酸类，这些物质对提高大曲酒的风味起着十分重要的作用。另外，还含有大量经长期驯养的梭状芽孢杆菌，它是产生己酸乙酯不可缺少的有益菌种，若直接排放将对环境造成严重污染，若将该黄浆水二次发酵后再利用则可变废为宝，不仅可以减轻环境污染，而且利用其泼窖、养糟，可以起到养窖接种的目的，为下排发酵奠定基础，从而可以提高白酒质量，改变白酒风味，提高产品质量及优质品率[3]。? ? 　　采用高温堆积发酵工艺生产浓香型大曲酒，对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明，应用高温堆积发