关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题地研究.pdf

论文集 关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究 斯波 (成都乐客食品技术开发有限公司) Researchon theoxidationof preventing deep-friedpeanuts SIBo LediFood—tech Co．，Ltd．) (Chengdu Developing 对于市场上出现油炸花生系列产品油脂氧化 油炸花生氧化一直是这类花生食品存在的一 酸败、变味技术难题，我们根据客户的产品现 大问题，花生氧化酸败可直接影响到油炸花生的 状，在多名技术人员的长期试验中，特将一些技 气味、口感、卫生质量。尤其花生在油炸加热过 术方面的措施提供给生产油炸花生的厂家、同 程中发生水解反应、氧化反应等一系列复杂的化 行、专家作参考。 学变化，使花生油脂变质、维生素破坏等，降低 花生含有大量油脂，且均属于不稳定的油脂 其感官质量和营养价值，甚至可能产生有害物质 范畴，这样对于油炸花生的酸败、变味等影响很 而引起食物中毒，应用复合抗氧化剂可以阻止或 大，很多企业由于没有专业的技术研发，没有合 推迟油炸花生的氧化变质，提高油炸花生的品质 理使用抗氧化类的食品添加剂，导致企业很难解 稳定性，延长油炸花生产品的保存期。常用 决这一系列问题，这也成为油炸花生系列产品质 BHA、BHT及TBHQ、茶多酚等酚类物质复合对 量的一大隐患。 防止油炸花生油脂氧化酸败有很好的效果。油炸 花生酸败的原因分析：油炸花生的酸败有多种影 1 油炸花生的特性和添加抗氧化剂的核算 响因素，主要原因是油炸花生油脂的自动氧化， 基准 如油炸花生在氧、光的作用下发生氧化，发生品 一些企业对于油炸花生加工存在一定的盲 质与风味的改变，产生哈喇味；油炸过程导致花 区，对于油炸花生的特性不很理解，就存在没有 生氧化；酶解过程中易发生氧化，这主要由污染 合理利用抗氧化剂的问题。花生是高脂类食物， 微生物产生的酶所引起。油炸花生发生酸败首先 富含单不饱和及多不饱和脂肪酸，不同种类、同 是脂肪分子分解成游离脂肪酸和甘油，花生油脂 一类型不同品种、同一品种不同成熟度的花生， 酸价增高；其次是脂肪酸碳链断裂，更多的花牛 其品质存在明显差异，尤其是粗脂肪含量差别较 脂肪酸分子转变成过氧化物，过氧化物继续分解 大，有的高达59％，有的低至33％，其对于抗氧产生低级醛、酮和羧酸等低分子物质或聚合物， 化剂的使用和添加量、复配均存在很大差别。选 从而产生令人不愉快的气味。因此，油炸花生应 作油炸的油脂有很大关系，对于不同的油脂采用 该在低温、避光的地方保存，而且应该避免将使 不同的抗氧化剂，效果是不一样的。油炸花生中 用过一次的油倒回新油内，以便长期保存。 脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也 对于添加抗氧化剂的核算基准，不是油脂的 与温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶 添加量，而是采用花生的含油脂量和用于油炸花 及铜、铁等金属离子有关。 生的油脂量之和，来计算添加抗氧化剂的使用计 论文集 量，如果采用烘烤花生的工艺就只是核算花生的 肪酸在油炸过程中极易